posts – Page 19 – 威士忌社區

还记得两个月前我们在微信公众号里玩过一次小测验吧？那时候公众号粉丝还很少，共收回大约30份答卷，大约27人得分在60以下，最高分得主是来自北京的刘先生，高达90分。

今天这里依然有一份试题，但是题目是出自于香港的特别有才华的威士忌达人Mr Jeremy Chu，这是一份极具水准的测试，通过这些题目的讲述，以及答案的解析，对于更深入的了解威士忌知识很有帮助，也可以帮助大家更正很多从网络上听来的“伪知识”。

答案在文章的下一页，大家可先作答，后看答案分析。

下面测试开始：

1. 在苏格兰威士忌之中，调和威士忌（blended scotch whisky）的定义是什么？

A. 由来自不同酒厂的威士忌调配而成
B. 由来自不同酒厂的麦芽威士忌（malt whisky）调配而成
C. 由来自不同酒厂的谷物威士忌（grain whisky）调配而成
D. 由来自不同酒厂的麦芽威士忌（malt whisky）和谷物威士忌（grain whisky）调配而成
E. 由麦芽威士忌（malt whisky）和谷物威士忌（grain whisky）调配而成

2. 以下哪一个不是苏格兰威士忌法规上所定义的五个产区之一？

A. 斯贝塞（Speyside）
B. 艾雷岛（Islay）
C. 岛屿区（Islands）
D. 坎培尔镇（Campbeltown）
E. 低地区（Lowland）

3. 苏格兰麦芽威士忌（malt whisky）的三种原材料是什么？

A. 发芽大麦、酵母、泥煤
B. 半发芽大麦、酒精、泥煤
C. 发芽大麦、水、酵母
D. 未发芽大麦、酵母、泥煤
E. 发芽大麦、酵母、啤酒花

4. 苏格兰威士忌可以使用下列哪些树木所造的木桶去作陈熟？

A. 俄勒冈松（Oregon Pine）
B. 栗木（Chestnut）
C. 美国白橡木（American White Oak）
D. 欧洲红木（European redwood）
E. 以上皆可

5. 在苏格兰威士忌的文化中，天使的分享（Angel’s Share）是指什么？

A. 基督教传统里喝酒前的祝福仪式
B. 存放在酒库木桶里的酒被人偷喝的部份
C. 开一瓶新酒时需先斟一杯洒出去奉献给天使
D. 存放在酒库木桶里的酒挥发掉的部份
E. 形容人喝威士忌喝醉时的状态

6. 以下哪间苏格兰威士忌酒厂并不是位于斯贝塞（Speyside）？

A. Auchroisk
B. Balvenie
C. Glendronach
D. Macallan
E. Tomintoul

7. 苏格兰麦芽威士忌（malt whisky）制程中所使用到的酵素（enzymes）主要是从哪里来的？

A. 购回来的商业酵素
B. 来自酒厂附近的自然环境
C. 来自发芽大麦
D. 从其他植物中提炼出来
E. 苏格兰麦芽威士忌的制程中并不需要使用上酵素

8. 在苏格兰麦芽威士忌（malt whisky）的制程中有烘干大麦（kilning）的程序，最主要是为了……

A. 防止细菌滋生
B. 将淀粉分解为较细小的糖类
C. 让酯类（esters）释出
D. 让泥煤的风味能够进入麦芽
E. 停止大麦继续发芽生长

9. 在苏格兰威士忌的陈熟过程之中，允许使用的最大木桶容量是……

A. 700ml
B. 250L
C. 500L
D. 700L
E. 776L

10. 某间苏格兰威士忌酒厂于2000年5月1日蒸馏了一批新酒（new make spirits），酒厂将这批新酒放了入一个大型不绣钢桶中暂存，直至2001年1月1日才将这批新酒放了入多个木桶陈存。这批酒在木桶中陈存至2017年5月2日，然后取出放到一个大玻璃缸中调和。经过一段时间的调和与稳定后，在2018年1月2日装瓶。请问这苏格兰威士忌可于酒标上标示的最高年份是什么？

A. 18年
B. 17年
C. 16年
D. 15年
E. 以上皆不正确

11. 以2020年6月底计算，请问艾雷岛（Islay）上共有多少间运作中的威士忌蒸馏厂？

A. 6间
B. 7间
C. 8间
D. 9间
E. 10间

12. 在苏格兰麦芽威士忌的制程中，在发酵过程我们会在已经糖化的粗麦汁中添加以下哪样？

A. 水
B. 泥煤
C. 发芽大麦
D. 酵母
E. 以上皆是

13. 以2020年6月底计算，请问现时苏格兰威士忌业界使用量最高的大麦麦种是哪一款？

A. Golden Promise
B. Sienna
C. Concerto
D. Optic
E. Laureate

14. 以下哪个才是苏格兰麦芽威士忌制作的正确次序（只计次序，不必包括所有步骤）？

A. Malting > Milling > Mashing > Fermentation > Distillation > Maturation
B. Milling > Malting > Mashing > Fermentation > Distillation > Bottling
C. Mashing > Malting > Distillation> Fermentation > Maturation > Bottling
D. Mashing > Milling > Malting > Fermentation > Distillation > Maturation
E. Fermentation > Malting > Mashing > Milling > Distillation > Bottling

15. 在苏格兰威士忌文化中，“虫桶”（worm tub）是用来形容什么的？

A. 发酵槽（washback）
B. 蒸馏器（still）
C. 冷凝器（condenser）
D. 糖化槽（mash tun）
E. 木桶（cask）

16. 在蒸馏器的选材上，选择用上铜（copper）的主要原因是？

A. 颜色漂亮、导热性佳、较不锈钢便宜
B. 导热性佳、延展性高、有利清除硫化物
C. 导热性佳、较不锈钢便宜、有利清除硫化物
D. 颜色漂亮、延展性高、较不锈钢便宜
E. 延展性高、较不锈钢便宜、有利清除硫化物

17. 独立装瓶商Adelphi旗下的威士忌蒸馏厂是以下哪家？

A. Glencadam
B. Strathmill
C. Ardnamurchan
D. Benromach
E. Ardnahoe

18. 苏格兰威士忌会使用不同容量的木桶去做陈熟，请问以下哪种桶型的容量最少？

A. Hogshead
B. Butt
C. Puncheon
D. Octave
E. Port Pipe

19. 以下哪个不是旧世界威士忌（old world whiskies）的传统五大产国之一？

A. 爱尔兰
B. 日本
C. 印度
D. 加拿大
E. 美国

20. 被允许使用在苏格兰威士忌的烈酒用色素是以下哪种？

A. E150A
B. E150B
C. E150C
D. E150D
E. 以上皆可

答案就在下方的 page2

谈谈威士忌领域里的冷凝过滤「Chill-Filtration」

『不要迷思于所谓的“老饕都爱非冷凝过滤”一说，因为你会错过很多真正的好威士忌
毕竟，「冷凝过滤」与「非冷凝过滤」对威士忌的口味并无明确的好与不好之比对结论

威士忌通常会经过一道冷凝过滤（chill-filtered）的工序，以防止在较低温度下时，威士忌酒液内出现混浊的白色絮状物。那么这个过程对威士忌的味道有什么影响？

Why is Whisky chill-filtered?
威士忌真的有必要冷凝过滤吗？

**图解冷凝过滤的步骤：**
1，将威士忌冷却至0度，使得威士忌析出絮状物；
2，将威士忌倒入过滤器；
3，添水，将酒精度降解至43度；
4，添加一些焦糖色素，让酒体看起来同批次品质一致；
5，回温后将酒液装瓶。

在时尚的生活方式里，回归自然是一件非常重要的事。人类在追逐自然的生活方式上一直在努力着，无论是食物还是化妆品，都更喜欢自然而且原生态的东西。对于威士忌爱好者来说，享用自然的，充满了香气和各种复杂口感的威士忌尤为重要。

那么在这种情况下，问题就来了。

如果“非冷凝过滤”的威士忌那么好喝，为什么所有的主流威士忌酒厂都在使用冷凝过滤器来做这道工序？特别是在冷凝过滤是一项耗时而且成本高昂的业务的情况下，酒厂需要为此添置温控设备、过滤器、付出人工、消耗燃料，以及付出时间和精力，这些可都是钱啊。

How does chill-filtration work?
冷凝过滤是如何工作的？

首先必须先将威士忌冷却至0-4°C，一些生产商甚至将其预先冷却至-10°C，更低的温度使得威士忌不容易产生混浊的絮状物。随着温度慢慢升高至0度，絮状物开始慢慢产生，在冷凝过滤工序中产生的浑浊的絮状物跟你平时在低温时饮用非冷凝过滤的威士忌看到的絮状物是一样的。

当威士忌到达所需的低温后，威士忌将被倒入一只由20层-25层滤网组成的过滤器，将那些絮状物留在过滤网中。那么显而易见的，这些滤网是需要被定期更换的。此外，在这个过滤工序中，必然会有一部分威士忌酒液随着水面张力等外力驱使，不得不残留在滤网中，这对于酒厂来说又是一种损失。

据说有一些节俭的苏格兰威士忌生产商，他们在冬天时干脆省去降温的麻烦，直接在0度左右的室外温度下通过过滤器挤压过滤他们的威士忌。

别忘了之前说过的，假如酒厂不做冷凝过滤这道工序，那么酒厂就会省下很多金钱、工作时间和资源。

What happens during the chill-filtration process?
在冷凝过滤的过程中会发生些什么？

冷凝过滤的明显优势是：酒体清澈，无论如何都没有混浊物。

那么这种混浊物是从哪里来的呢？要回答这个问题，我们必须看一下威士忌的组成。

威士忌酒至少包含40％的酒精。然后是59％的水和1％的其他提供味道的物质。这些物质包括例如酯类，酚类，醛类，酮类和单宁以及蛋白质和脂质类。这些脂质（即脂肪或脂肪酸）在水中的溶解度不如酒精。水，酸和碳之间的化学键形成微小的“球”，也称为胶束。这些球现在在液体中以灰色薄膜的形式可见，从而引起如雾霾般的浑浊絮状物。

尤其是当未冷凝过滤的威士忌在外部温度降低至冰点或通过加水降低酒精的溶解度时，就会看到这种混浊物。威士忌再次变暖时，这些絮状物通常会随着胶束的溶解而消失。有一些特殊的案例，他们的胶束会变得非常稳定，以至于它们不再溶解，但个中缘由我暂时无法考证。

不同的麦芽含有不同的脂质，因此不会在相同程度的低温环境下趋于混浊。当然，也会有不同的冷凝过滤器和过滤方法。因此很难完全确认有多少威士忌酒厂会过滤其威士忌酒，因为有一些威士忌看起来是有些絮状混浊物，但是此酒的酒标上并没有标注“非冷凝过滤，non chill-filtered”。

人们常说酒精含量超过46％时则不会产生混浊物。但是，此说法并不严谨。这一部分因素是由于不同威士忌酒厂使用的正常粗滤方法不同，另一部分原因是由于威士忌在其生产过程中原材料大麦（barley）所含的上述脂质的程度不同所导致，原则就是：脂质类含量越高，酒体的絮状物就会越多。

Does non chill-filtered Whisky taste better than chill-filtered?
非冷凝过滤威士忌的味道比冷凝过滤过的威士忌好喝吗？

麦芽疯子社区（Malt Maniacs）为此特意做了一项研究，在一场盲品会中，盲品了各种冷凝过滤和非冷凝过滤的威士忌，首先得出的结论是，无法通过口味判断威士忌是否经过了冷凝过滤，其次情况似乎恰恰相反，在16个盲品案例中，有13款威士忌在经过盲品后，测试人员更喜欢使用经过冷过滤的威士忌，而不是未经冷过滤的威士忌。

于是麦芽疯子社区（Malt Maniacs）研究出了如下结论：

冷凝过滤后的威士忌与非冷凝过滤威士忌的口味的确不同；
非冷凝过滤的威士忌味道并没有更好；
大部分威士忌鉴赏家不擅长找出哪些是经过冷过滤的，哪些不是，这种差异性不易找；
冷凝过滤对威士忌风味的影响一般情况下不与预期相符。

WoodCask威士忌社区同样针对100多个样本，招募了10多个经验丰富的鉴赏家进行了一次盲测。对未经冷凝过滤的威士忌进行采样和分类，一类是保持非冷凝过滤原状的，另一类是先在冰箱中冷却，然后通过硅藻土过滤。我们取得了与麦芽疯子相同的结果。甚至于在那些熟成年龄低的威士忌中，经过了冷凝过滤后的威士忌的口味喝起来反而更好了。

这些数字至少可以说是整个行业的爆炸物！很难重新再考虑“我只喝未经冷冻过滤的威士忌”这一原则了吧，因为这意味着您正在错过一些真正的好威士忌。

最后归根结底，冷凝过滤问题可能更多的是一个哲学问题。

过去在卡尔·冯·林德（Carl von Linde）在1920年发明的制冷机被广泛使用之前，您无法冷却酒体，因此冷凝过滤也就无从谈起了。现在的问题是：您是否想回到那个时代，放弃现代技术？诚然，回到过去也不都是好事，因为毕竟人们在那个时代的寿命并不长。

另一方面，我们喝的酒越多，真的可能寿命就会越短，这时候的威士忌是否经过冷凝过滤可能就变得无关紧要了。