威廉·福克纳（William Faulkner）观察到文明始于蒸馏。 值得赞赏的是，通过科学和文化进步来审核文明在升华方面的进展。 它要求具备农业和播种知识，化学和生物过程，冶金和技术知识以及包装和物流技能。 如果采取这些措施，则根据文化和感官标准，需要有明确口味和收入的公众愿意购买和欣赏制成品。

在一个分为两部分的系列文章（part2: 现代威士忌的锻造）中，我们本篇文章将探讨基于谷物的烈酒的蒸馏技术的发展。 我们从谷物蒸馏酒的Aqua vitae（拉丁语为生命之水，意为一种经过蒸馏后的烈酒）时代开始，第二部分将我们带入威士忌时代。 从AquaVitae酒到威士忌酒的阶段和转变并不是孤立地进行的，因为其他行业和科学的重大进步将蒸馏行业引入了新材料，新技术和新工艺。 还有重要的产品和感觉上的区别。 直到18世纪后期，谷物酒一直没有老化。 取而代之的是，通常将新产品与植物药和调味料混合在一起，制成药用滋补品和可口饮料，用于休闲饮用。 从英国盎格鲁撒克逊人开始，aqua vitae在爱尔兰成为凯尔特人的uisce-beatha，在苏格兰成为uisge-beatha或usque-baugh。 于伊斯（Uisce）在1735年被英语化为威士忌。

Medieval distillation in the Middle East and Western Europe

中世纪时中东和西欧的蒸馏技术

西欧第一个有记载的蒸馏事例是在1150年左右在意大利萨莱诺（Salerno Italy）进行的。古老的蒸馏方法可以追溯到美索不达米亚6000多年。考古挖掘人员从巴比伦，克里特岛和印度河谷出土的兵马俑中提取了人工制品，揭示了粗制方法来制造香精和香水。到了公元400年，Panopolis的Zosimo借鉴了较早的亚历山大蒸馏论文，画出了像曲颈甑形状一样的蒸馏器。在古希腊语中，佐西莫称蒸馏头为矛盾点。阿拉伯学者将他的描述词修改为淡啤酒。后来在波斯，这些亚历山大学派的资料使贾比尔·伊本·海扬得以复制阿勒比比奇的版本。他建立了第一个阿拉伯实验室，包括用于制造烈性酒和香水的蒸馏瓶。他的著作成为散居伊斯兰和后来欧洲升华的源泉之一。最初的烈酒是从酒中蒸馏出来的，酒是南欧和中东的常见酒精基础。当蒸馏设备渗透到北欧的啤酒文化中时，谷物或谷物糊状糖代替了葡萄酒。

当本笃会从他们位于附近的蒙特卡西诺的总部管理萨勒诺医学院和医院时，其他天主教会命令跟随本笃会照顾病人和弱势群体。西多会教徒和多米尼加人也开始建立医院和分配诊所，将蒸馏知识传播到西欧的天主教势力领域。到了12世纪，提药既是教会的活动，也是药剂师和医师的世俗活动。提炼知识迅速流向北部，穿过波谷，威尼斯，法国并进入日耳曼神圣罗马帝国。到1280年，纽伦堡的私营蒸馏厂开始生产bernewein蒸馏酒。没有酒厂的德国自由城镇从摩德纳，博洛尼亚和威尼斯的工匠酒厂进口了AquaVitae烈酒。摩德纳（Modena）于1300年成为欧洲的蒸馏中心，AquaVitae以预防疾病。热那亚的商人利用这种新产品向伦敦和莫斯科买卖这种AquaVitae烈酒。

这些新的蒸馏中心吸引了学术上的好奇心，例如Hieronymus Burkart，他在1330年代受到巴伐利亚皇帝路德维希四世的鼓励在摩德纳学习蒸馏。 路德维希（Ludwig）授予伯卡特（Burkart）皇室许可，可以在柏林和施普雷（St. 在遍布德国的自由州，富有进取心的药剂师，王室住所，修道院和小酒馆主都活跃于基本蒸馏中。 越来越多的AquaVitae烈酒在公共场所或家庭中被消费掉。 到1360年，公众醉酒在法兰克福成为一个地方性问题，促使官员们通过了第一个对蒸馏行业进行管制的法令，并遏制了由烈酒引起的公众的酩酊大醉。

Construction of the basic alembic still

基础版的Alembic蒸馏器的制造

早期的建造蒸馏器需要两个组件。 头（也称为Alembic或壶头）和基部（葫芦形瓶身，烧瓶或水壶）。 原理是用葡萄酒或啤酒麦芽汁填充基料，将头部或蒸馏水放在基料上，并与糊料一起搅碎，以防止沸腾的蒸汽逸出。 将蒸馏器底座放在间接炉子或明火上，蒸馏器小心地控制热量使液体沸腾，使乙醇（+ 72C）在水（100C）之前蒸发。 早期的台式蒸馏器是吹制一到两升液体的厚吹玻璃蒸馏瓶。 基体通常浸没在沙子，灰烬，水或粘土中，以贝恩-马里风格的冷凝器调节热量，以防止玻璃破裂或使洗涤物变硬。 这些都是缺乏商业规模的小型私人家庭或家庭手工业者使用着的设备。

在接下来的七个世纪中，仍然设计符合这种基本两部分结构，具有许多不同的形状和配置。每个国家/地区都将其本地术语应用于各种静止形状。在英国，他们被称为钟静，牡蛎，双胞胎，三合，龟，海德拉，角等。一些配置采用了一系列连接的蒸馏器，类似于牙买加朗姆酒厂使用的静止格式。更复杂的结构出现了一个蜂巢与内部烤箱和烟道加热小静物的厨房的外观。玻璃静物和金属直到16世纪初才流行，但价格昂贵，容易破损。陶器和陶瓷静物价格便宜，易于制造，而且经常用内部釉料来提高效率。

在接下来的七个世纪中，仍然按照这种基本的两部分结构进行设计，并具有许多不同的形状和配置。 每个国家/地区都将其本地术语应用于各种蒸馏器的形状。 在英国，它们被称为钟形瓶，鹈鹕，双胞胎，三重闭合，乌龟，九头蛇，角形等。某些配置采用了一系列相连的蒸馏瓶，类似于牙买加朗姆酒蒸馏厂使用的蒸馏瓶格式。 较复杂的结构看起来像是带有内部烤箱和烟道的蜂箱，烟道加热着厨房的小蒸馏器。 玻璃蒸馏器加金属在16世纪初期一直很流行，但价格昂贵并且容易破裂。 后来发现陶器和瓷器的价格便宜且易于制造，并且经常给内部装釉以提高效率。

由黄铜，锡，青铜，铜甚至有毒的铅制成的金属蒸馏器经久耐用且易于使用。 从17世纪初期开始，铜变得便宜而丰富时，其卓越的蒸馏品质使其成为烈酒的首选金属。 1620年后，在铜制的蒸馏器内部镀锡，并使用虫桶冷凝技术来延长设备的使用寿命。

Renaissance apparatuses

文艺复兴时期的仪器

最受欢迎的两种Alembic设计是摩尔头和Rosenhut。 rosenhut（德语为玫瑰帽）出现于15世纪初。 它是一个带有圆锥形头部的蒸馏器，并用空气冷却。 通过在塔顶安装第二个喷嘴，蒸馏器实现了粗馏分蒸馏。 锥形蒸馏头更适合用于香精和香水，例如玫瑰水。

“摩尔头”在15世纪后期开始使用。 它的特点是球根状的头部，头部内部装有第二个内部水盆，内部有循环水。 蒸馏头用湿布包裹以冷却凝结。 因此，类似头巾。 1519年，巴伐利亚的一位金属匠率先将除湿器连接到沼泽地上，部分地利用了冷凝器和回流的功能来改善烈酒的净化效果。

从17世纪开始，尤其是德国人，荷兰人和英国人对设备工程进行了一系列技术改进。 罗伯特·博伊尔（Robert Boyle）于1670年设计出了第一个真空罐，丹尼斯·帕平（Denis Papin）移居伦敦，靠近一个蒸馏创新中心之一，于1696年设计了阀门和活塞来提高新型实验性蒸汽蒸馏器的安全性。政治和宗教动荡 在德国，许多熟练的酿酒师被迫移民到荷兰的城镇和安特卫普。16世纪中叶的安特卫普是欧洲最大的国际市场，贸易港口和主要的蒸馏中心。

到 17 世纪，荷兰成为欧洲最大的啤酒酿造和酵母中心，最大的商船海军将大量谷物从波罗的海运往沿海啤酒厂和酿酒厂。到1600年，荷兰也控制了欧洲的铜贸易。他们的蒸馏设备技术技能和工程实力直接塑造并影响了法国白兰地、西印度群岛朗姆酒、东欧伏特加、东南亚酒业的产业，并帮助苏格兰威士忌行业实现现代化。1585 年安特卫普塞格事件后，荷兰的格尼埃米格雷斯也创立了英国杜松子酒产业，当时成千上万的佛兰芒人移居伦敦。在苏格兰，荷兰人亨利库斯·范·温加伦于1740年代被招募，就如何提高乡村庄园的水上简历质量并鼓励扩大蒸馏向农业改良者提供咨询。

另一个设备创新是冷凝器，它是由博洛尼亚的Taddeaus Alderotti在1280年代发明的。 他的“ 盘蛇管”是一根浸在冷水桶中的简单金属管。 尽管该设备花了几个世纪才投入使用，但它对于任何可扩展的生产都是必不可少的。 为了使蒸馏器厂房变得健康和经济，还需要通过改进的熔炉，防火建筑，旺盛的酵母菌株以及组织良好的库存管理（从谷物供应，酿造到合作）来加热高效的蒸馏器。 在伦敦和荷兰，蒸馏从农场和家庭转移到大型商业城市企业。 到1743年，伦敦每年蒸馏八百万加仑的麦芽酒，主要用于杜松子酒，苏格兰约30万加仑和爱尔兰的25万加仑的麦芽酒。

Distillation in Britain

英国的蒸馏产业

蒸馏技术在12世纪来到英国。牛津大学的罗杰·培根于1366年开始写《奥布斯马朱尔的蒸馏》。到了14世纪的修道院，药剂师和炼金术士正在蒸馏和分配灵丹妙药和烈酒。1404年1月，亨利四世禁止炼金术和蒸馏酒，直到他的孙子在1444年废除这一禁令。到现在为止，烈酒在社交饮酒中与啤酒和葡萄酒竞争。

在苏格兰的海对岸，爱尔兰的酿造历史也正在过渡到国内工业。费恩斯·莫里森（Fynes Moryson）描述了1590年代的爱尔兰，将AquaVitae和uisge-beatha区别开来。 Moryson首选uisge-beatha，它是用葡萄干，茴香，种子和其他添加剂调味的粗粮烈酒。苏格兰还加入了类似口味的优格面包，加入香料，香草和蜂蜜来增甜和增香。社会阶层预示了酒精饮料的来源。贵族，教会和士绅提供进口葡萄酒。如果它变质或超出了他们的需求，他们可以将其分解为水生维生素。农民每天只喝啤酒或啤酒，以获取营养，健康和休闲娱乐。如果使用小的蒸馏器，可以蒸馏出过量的啤酒，然后将其混合成风味的usguebaugh。啤酒在几天之内就陈旧，蒸馏后保存下来以备将来消费或交易。一蒲式耳（1 bushel约等于25.4千克）的燕麦，小麦和大麦大麦，经两次蒸馏后，平均可酿造七加仑的“好麦芽啤酒”，而不仅仅是一加仑的精酿啤酒。

苏格兰是不列颠群岛上记录谷物蒸馏的另一个国家。 1495年6月，詹姆士四世国王与法夫（Life）的林多尔斯修道院的父亲约翰·科斯（John Cors）下达了发芽大麦AquaVtiae的订单。五年后，詹姆斯在斯特林城堡（Stirling Castle）装了一个实验室，在那里，“伟大的蒸馏酒师约翰·达米安（John Damian）制造了“三次蒸馏的AquaVtiae烈酒”。 1505年7月，爱丁堡的外科医生和理发师协会获得了公共垄断权，以在该堡内出售AquaVtiae烈酒。在不列颠群岛上蒸馏AquaVtiae烈酒事很普遍的事，可以说谷物烈酒无处不在。蒸馏器发展到16世纪，家庭蒸馏器的平均容积为4至5加仑。大型庄园和小酒馆的蒸馏水为三十至四十加仑。苏格兰的第一家商业酒厂Ferintosh农用酿酒厂由邓肯·福布斯（Duncan Forbes）于1690年重建，当时他很可能使用了类似容量的蒸馏水来制造AquaVtiae烈酒。直到19世纪，伦敦还是英国的蒸馏中心，主要为制作杜松子酒，英国白兰地和大量的麦芽烈酒。它也是创新的竞争场所。 1635年，伦敦Distillers公司的Theodore De Mayerne获得了烈酒的第一项专利。约翰·塔瑟姆（John Tatham）于1692年6月获得了第一项机械专利。18世纪中叶的工业革命将改变制造业，尤其是在爱尔兰，苏格兰和北美的蒸馏，为威士忌时代铺平了道路。

China made the world’s first whisky

中国制造了世界上第一杯威士忌

如果说蒸馏发酵的麦芽和谷类研磨物所得的烈酒从古老的定义中可被称之为威士忌的话，那么中国可能是最早的威士忌的起源地。在成都，将大米与其他谷物混合捣碎发酵蒸馏的历史至少可以追溯到公元220年。到1368年，四川省已成为中国的蒸馏中心，如水井坊酒厂在青铜器中蒸馏发酵过的大麦、大米、高梁和小麦，尽管蒸馏出来的烈酒并没有放置于雪松木或白橡木桶中进行熟成。德国人成为第一个提炼啤酒的欧洲人，这依然比中国晚了一千年。