何为壳管式冷凝器（shell and tube condenser）？

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何为蠕虫式冷凝器（worm tub）？

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管壳式冷凝器本身的设计在酒厂之间几乎没有变化，但在如何使用方面却有所不同。 有些位于蒸馏房内部，有些是将冷凝器放置于室外。有些酒厂垂直摆放，有些酒厂水平摆放。通过冷凝器传导的“冷却水”的温度在蒸馏厂之间也有所不同。 但是这些细节对于威士忌风味到底有多大影响力？

壳管式冷凝器起源于19世纪末，但自1960年代以来才被广泛使用，取代了最初的蠕虫式（worm）冷凝器类型（在冷水桶中的盘绕的铜管）。

“在我们建造的新酿酒厂中，有95％选择了管壳式冷凝器。 与传统的蠕虫式冷凝器相比，它们具有更高的能源效率和更小的空间。”提供全方位定制化服务的Forsyths公司董事长Richard Forsyth说。

壳管式冷凝器（Shell and tube condenser）是个很实用的命名，不花哨，因为就是用铜管和一个外壳组成，而且管壳式冷凝器的外壳也是铜质的，直径通常为0.5-1米，长3米。

“外壳中填充着直径为 25mm 的大约 250 根铜管。这些由黄铜管板在外壳的顶部和底部固定，管道之间大约 10-12mm 的空间，管和壳之间的 15-20mm 空间，”Forsyth 补充说。

在蒸馏过程中，蒸气沿林恩（lyne）臂（碱液管）行进至冷凝器顶部的“蒸气室”。 蒸气会膨胀到更大的圆形区域，然后穿过多孔的“冲击板”，类似于弯曲的防护罩。 穿孔确保蒸气在到达远处的管道时均匀扩散。 冷水从底部进入管道，然后从顶部排出。 遇到冷管的蒸气开始在表面凝结。 生成的液体沿着管子行进至底部，然后排入单独的容器中。 但是，在整齐划定的部分中不会发生凝结。

“在冷凝器的顶部，它是100%的蒸汽，在中间是大约50/50的蒸汽和液体，蒸汽也存在于大约四分之三的管长度，之后它都是液体。同时，凝结从管子顶部附近开始，并继续向下发生，”芝华士兄弟（Chivas Brothers）的工程经理Ewen Fraser说。

进入冷凝器的水越冷，冷凝速率越大，这意味着较短的“蒸气相”和较长的“液相”。尽管程度不同，但每个相（阶段）都需要与铜相互作用。

威廉·格兰特（William Grant）酒厂战略发展总监斯图尔特·沃茨（Stuart Watts）说：“当蒸气凝结成液体时，大量的能量就会发生变化，这是与铜发生最大相互作用的时候，这意味着硫化合物的含量将大大降低。”

在发酵过程中产生的硫化物，会包含肉味、植物味、汗味，这些味道会掩盖掉酒体中细微的特征，比如水果脂味和甜味。因此通过降低硫化物的含量，会把威士忌中更多细腻而微妙的特征激发出来。（保留适当的硫化物味，在一定程度上也会增加一些酒体风味的复杂性，这就要看酒厂首席调酒师的能力了。）

一些酿酒厂的水源在一年四季中提供的水的温度也不尽相同，有多种选项可以缓解这种情况并提高一致性。

弗雷泽说：”冷却水进入冷凝器的环境温度通常为5-15摄氏度，当水温升高时，我们通过增加水进入冷凝器的水量和水流速来弥补这一点。

村上春树曾经写道：对酿造威士忌酒的人来说，一年之中六月到九月几乎没什么事情可做。很闲。到了夏天，河水温度上升，不适合酿造威士忌，而且这个时期如果用水过度的话，河川水量减少，鲑鱼会无法溯溪洄游而上。所以蒸馏所也呈现开门但休业的状态。这时候，人们就重新粉刷家里的墙壁。因此岛上房子的油漆经常都是新漆的，岛上居民这样告诉我。真是好事情。可是到了九月，据说师傅们就会高高兴兴地回到工作场所去。“啊，这下子总算不用再油漆了。”这样说。

达摩（Dalmore）可以在冬季处理4-5摄氏度，在夏季处理18度的水。 Dalmore酒厂经理Stuart Robertson说：“夏天，我们将水先通过一组冷却器将水温降低，这意味着未来进入冷凝器的水大约在8-9摄氏度之间，与冬季温度之间的差异就可以忽略不计了。”

Balblair 的水源，冬季 4-5 摄氏度，夏季 12 度甚至 15-18 摄氏度，这是进入冷凝器的标准水温。

“我们添加足够的热水将温度提高到20-25摄氏度左右。 我们添加的热水是从冷凝器的顶部排出的，水温大约80摄氏度。” Inver House Distillers酿酒厂总经理Derek Sinclair说。

另一个比较是冷凝器在第一次和第二次蒸馏过程中的不同角色。函数相同，但动态会发生变化。

“在第一次蒸馏过程中，目标是尽可能多地洗去酒精味;在第二次蒸馏中，目标是创建酒厂特殊的风味特征，”罗伯逊说。Caol Ila 的酿酒厂经理 Pierrick Guillaume 补充道：”第一次蒸馏时冷凝器的作用是主力军，第二次蒸馏时，冷凝器就会变成一位厨师长。