在影响苏格兰威士忌生产过程的无数因素中，没有一个因素比它”花在橡木桶上的时间”更重要了。也难怪，制作新的蒸馏酒只需要几天的时间，而熟成则至少需要三年——而且往往远不止于此。此外据估计，我们喝的威士忌中多达70%的威士忌特性是在橡木桶熟成的过程中产生的。但是为什么要用橡木桶熟成威士忌呢？为了回答这个问题，我们必须怀着一个充满敬意的心去访问一下西班牙。
英国曾经与西班牙人的国酒雪莉酒有着深厚而且悠久的恋情。 自伊丽莎白时代以来，雪莉酒已成为英国重要的进口商品，到1800年代后期，每年约有60,000桶雪莉酒被运送到了大不列颠。 对于愿意使用任何东西来存储新酿造的烈酒的威士忌酒制造商来说，这是一个可喜的好消息。对那些一开始把蒸馏酒注入空的二手雪莉桶中陈年的酒商们来说，不管陈年的时间或长或短，他们发现，威士忌世界的游戏规则已经因为这些雪莉酒桶而完全改变了！
想象一下，填满一个曾经装过雪莉酒的酒桶，让每一滴酒精去饱饮来自雪莉酒的香甜，然后放进仓库暂时忘掉它，以至未来的某个时期再回来重新检视它。那时酒桶里已不再是充满刺鼻、炽烈、辛辣的酒精，而是颜色变暗以至成琥珀色、暗红色，同时充满了成熟的，独特的醇香的威士忌。这个酒桶之前可能装有Pedro Ximénez，这种曾经甜腻腻到粘牙的雪莉酒，使威士忌具有明显的松软而丰满的甜味，也可能含有Oloroso雪莉酒，此时威士忌很可能是富含果干味，坚果味，带有浓郁的太妃糖味。 无论如何，我们都知道这是成熟的苏格兰威士忌诞生了，不久之后这种做法迅速传播开来，由此而产生的味道变成了常态，成为了威士忌该有的味道之一。
使用雪莉桶也有过艰难时期
然而并没有过多久，在英国人民对于雪莉酒的热情急转直下之前，威士忌酿酒商们就遇到了更麻烦的事情，在19世纪末的世纪之交之际，酒厂发现他们需要的二手雪莉桶的数量远远超过了英国人喝掉的雪莉酒的酒桶数。“天无绝人之路”看起来说的就是他们，那时波本威士忌产业在美国迅速占领了市场，按照美国法律，所有的波本威士忌必须在全新的橡木桶中熟成，所有的二手波本桶并不能被波本酒厂重复使用，因此很快这些二手波本桶就成了苏格兰威士忌中用作酒体熟成的支柱。
如今在苏格兰各地酒厂中正在陈酿熟成的2000多万桶酒中，只有大约5%是二手雪莉酒桶，而且其中大部分还是按照当年传统式的从西班牙整桶运输至英国的雪莉桶仿制而成的。因为从1981年开始西班牙颁布了法律，不再允许雪莉酒整桶出口，而是必须要在西班牙本土装瓶后，以玻璃瓶装的形式出口。因此专门为苏格兰威士忌量身定做的西班牙酒桶产业应运而生，这些酒桶是由欧洲红橡木和美国白橡木制成，制成后注入雪莉酒熟成三年，而后清空酒桶，送往苏格兰各处的威士忌酒厂。在那里，这些酒桶会被注入威士忌原酒，初次注入时叫做First Fill（初次装填），待威士忌熟成完毕后，清空装瓶，桶中再一次注入威士忌原酒，叫做二次装填，再循环一次被称为三次装填。这也可叫做威士忌中的雪莉风味的调味。
刚刚提到的熟成三年的雪莉酒被清空后，酒液通常会被注入另一批新制成的橡木桶，进行下一批次的雪莉桶的制作，此过程也通常被称为“润桶”。麦卡伦酒厂便是此方式制作雪莉酒桶的代表。
有一种雪莉桶来自于雪莉酒行业的基石 — 索雷拉系统（Solera System），也会被用作苏格兰威士忌的熟成，然而这种雪莉桶可是绝对与众不同，出类拔萃的。这些酒桶过去在陈年雪莉酒时甚至会超过50年，在时间的作用下，这些木桶会被沉淀物紧紧束缚，需要熟练的木桶匠才能复原。不必多说，这种雪莉桶的造价要远远超过二手的波本桶。
有趣的是，尽管它们能够赋予威士忌以浓郁，令人向往的雪莉酒特征，但木质的香气也同样没有被放弃，这才是陈年的雪莉酒桶应有的与众不同之处。
为了威士忌的熟成或者二次熟成，增加风味或香气，如今在威士忌行业中对于雪莉桶的使用变成了一种平衡的艺术，或者说是一种很棒的艺术。
对一些使用雪莉桶熟成威士忌的代表性苏格兰酒厂来说，他们最自然和真实的一面来自于他们的历史传承。但是随着威士忌产业的蓬勃发展和相对停滞了的雪莉酒产业，雪莉风味威士忌的未来还是存在着很大的不确定性。那么，假如，但是，有没有可能，有一种解决方案叫做。。。威士忌迷们多去买些雪莉酒喝喝？
雪莉橡木桶的规格
二手雪莉桶被重新制成后，根据规格不同而有不同的名称。通常雪莉桶（sherry butt）的容量是500升，Gorda桶或者Bodega桶的容量是600升，雪莉邦穹桶（sherry puncheon）的容量是450升。
以雪莉桶风味著称的威士忌酒厂有
Glenfarclas 格兰花格
The Dalmore 大摩
The Macallan 麦卡伦
Tamdhu 坦杜
GlenDronach 格兰多纳
GlenRothes 格兰路思
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雪莉桶威士忌的典型风味
李子，葡萄干，枣，无花果，杏仁，核桃，榛子，水果蛋糕，太妃糖，软糖，（偶尔）硫磺（源自于早期跨洋运输雪莉酒桶的过程中，往往为了保持品质而加入二氧化硫添加剂），香草，圣诞节布丁。
雪莉酒的界定
根据法律，雪莉酒必须在西班牙南部加的斯的“雪莉酒三角”中生产。 无论如何，威士忌行业都将装有其他烈性葡萄酒的木桶称为“雪莉酒桶”，即使从法律上讲它们从未装过雪莉酒。
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