何为壳管式冷凝器（shell and tube condenser）？ 何为蠕虫式冷凝器（worm tub）？ 管壳式冷凝器本身的设计在酒厂之间几乎没有变化，但在如何使用方面却有所不同。 有些位于蒸馏房内部，有些是将冷凝器放置于室外。有些酒厂垂直摆放，有些酒厂水平摆放。通过冷凝器传导的“冷却水”的温度在蒸馏厂之间也有所不同。 但是这些细节对于威士忌风味到底有多大影响力？ 壳管式冷凝器起源于19世纪末，但自1960年代以来才被广泛使用，取代了最初的蠕虫式（worm）冷凝器类型（在冷水桶中的盘绕的铜管）。 “在我们建造的新酿酒厂中，有95％选择了管壳式冷凝器。 与传统的蠕虫式冷凝器相比，它们具有更高的能源效率和更小的空间。”提供全方位定制化服务的Forsyths公司董事长Richard Forsyth说。 壳管式冷凝器（Shell and tube condenser）是个很实用的命名，不花哨，因为就是用铜管和一个外壳组成，而且管壳式冷凝器的外壳也是铜质的，直径通常为0.5-1米，长3米。 “外壳中填充着直径为 25mm 的大约 250 根铜管。这些由黄铜管板在外壳的顶部和底部固定，管道之间大约 10-12mm 的空间，管和壳之间的 15-20mm 空间，”Forsyth 补充说。 在蒸馏过程中，蒸气沿林恩（lyne）臂（碱液管）行进至冷凝器顶部的“蒸气室”。 蒸气会膨胀到更大的圆形区域，然后穿过多孔的“冲击板”，类似于弯曲的防护罩。 穿孔确保蒸气在到达远处的管道时均匀扩散。 冷水从底部进入管道，然后从顶部排出。 遇到冷管的蒸气开始在表面凝结。 生成的液体沿着管子行进至底部，然后排入单独的容器中。 但是，在整齐划定的部分中不会发生凝结。 “在冷凝器的顶部，它是100%的蒸汽，在中间是大约50/50的蒸汽和液体，蒸汽也存在于大约四分之三的管长度，之后它都是液体。同时，凝结从管子顶部附近开始，并继续向下发生，”芝华士兄弟（Chivas Brothers）的工程经理Ewen Fraser说。 进入冷凝器的水越冷，冷凝速率越大，这意味着较短的“蒸气相”和较长的“液相”。尽管程度不同，但每个相（阶段）都需要与铜相互作用。 威廉·格兰特（William Grant）酒厂战略发展总监斯图尔特·沃茨（Stuart Watts）说：“当蒸气凝结成液体时，大量的能量就会发生变化，这是与铜发生最大相互作用的时候，这意味着硫化合物的含量将大大降低。” 在发酵过程中产生的硫化物，会包含肉味、植物味、汗味，这些味道会掩盖掉酒体中细微的特征，比如水果脂味和甜味。因此通过降低硫化物的含量，会把威士忌中更多细腻而微妙的特征激发出来。（保留适当的硫化物味，在一定程度上也会增加一些酒体风味的复杂性，这就要看酒厂首席调酒师的能力了。） 一些酿酒厂的水源在一年四季中提供的水的温度也不尽相同，有多种选项可以缓解这种情况并提高一致性。 弗雷泽说：”冷却水进入冷凝器的环境温度通常为5-15摄氏度，当水温升高时，我们通过增加水进入冷凝器的水量和水流速来弥补这一点。 村上春树曾经写道：对酿造威士忌酒的人来说，一年之中六月到九月几乎没什么事情可做。很闲。到了夏天，河水温度上升，不适合酿造威士忌，而且这个时期如果用水过度的话，河川水量减少，鲑鱼会无法溯溪洄游而上。所以蒸馏所也呈现开门但休业的状态。这时候，人们就重新粉刷家里的墙壁。因此岛上房子的油漆经常都是新漆的，岛上居民这样告诉我。真是好事情。可是到了九月，据说师傅们就会高高兴兴地回到工作场所去。“啊，这下子总算不用再油漆了。”这样说。 达摩（Dalmore）可以在冬季处理4-5摄氏度，在夏季处理18度的水。 Dalmore酒厂经理Stuart Robertson说：“夏天，我们将水先通过一组冷却器将水温降低，这意味着未来进入冷凝器的水大约在8-9摄氏度之间，与冬季温度之间的差异就可以忽略不计了。” Balblair 的水源，冬季 4-5 摄氏度，夏季 12 度甚至 15-18 […]
Month: September 2020
幸存！！苏格兰威士忌与禁酒令
20世纪初期是一个风气云涌的时代，全世界各处的革命运动纷涌而至，我们在同时期推翻了满清王朝送走了清帝，同时期美国也掀起了平权运动，妇女得到了与男子同等的社会权利，这其中就包括了投票权。 看到自家男人们沉溺于酒精饮料，妇女们自然不会放弃手中的选票，一场大选结束后，震惊世界的“美国禁酒令”渲然而至。那时候的人民单纯而向往美好，并不懂得市场自然需求与行政命令之间冲突时会发生的恶果。禁酒令一经颁布，黑市烈酒价格飙升，人们为了喝酒要付出更高昂的代价，走私、黑社会犯罪、私酿等违法行径层出不穷。 自1920年1月起美国即将实行禁酒令的消息在同样的在苏格兰威士忌行业引起了震惊。 根据Moss＆Hume在《苏格兰威士忌的制作》中的描述，美国是“……苏格兰威士忌最重要的战前市场”，1920年，苏格兰向美国的出口量超过700万加仑。 （3180万升）。 在禁酒令第18号修正案颁布之前，苏格兰酒厂和调酒师将尽可能多的苏格兰威士忌运往美国各州，但这充其量只是短期措施。 苏格兰人讨厌看到他们建立的贸易几乎在一夜之间消失，苏格兰人一直在寻找使苏格兰人留在美国饮酒者心中的方法。 除了禁令期间的贸易损失外，真正令人担忧的是，一旦“贸易旱季”结束，美国消费者就不会回到苏格兰，因为他们可能会有了替代品，或因劣质假货充实市场而对其退避三舍。 的确，白马掌权者彼得·麦基（Peter Mackie）就曾成功起诉了一家德国烈酒制造商，出售了“假黑白马苏格兰威士忌”。 在禁酒令期间，在美国销售苏格兰威士忌的一种合法方法是，将其认证为“药用”，并且为此目的进口了许多调和式苏格兰威士忌品牌和一些单一麦芽威士忌。 这其中就包括Laphroaig，酿酒厂负责人Ian Hunter在禁酒之前已经在美国成功交易了好几年。 故事说，他在禁酒令期间继续将这个来自艾雷岛的麦芽威士忌卖给美国，因为每个人都在品尝过它之后，认为这种烈酒只能真正用于“药用目的”，而不能为任何人的快乐而饮用！ 在对苏格兰威士忌行业普遍缺乏信心的时候，行业却对Laphroaig的未来充满信心，这意味着Hunter眼见了1923年麦芽威士忌市场的扩大，分别在1924年和1928年建设了新仓库和新的麦芽酒窖，并与 1929年扩建了蒸馏房。 总之在禁酒令之下一切烈酒交易都很难合法化，但相比于走“医疗”路线，更为有利可图的就是走私了。通常这种方法使用过第三方转运的方式将威士忌非法运输到美国，这其中出现了太多唯利是图的小人，他们会毫不犹豫的稀释或者掺假威士忌，以增加他们的利润。 但是，比尔·麦考伊船长是一个可以信赖的提供“真正的麦考伊”的人物。 威廉·弗雷德里克·麦考伊（William Frederick McCoy，1877年-1948年）出生于纽约的一个苏格兰裔美国人家庭，从1921年到1923年，他定期将苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌和加拿大威士忌打入美国市场。 从巴哈马拿骚（Nassau）到新泽西州昵称“朗姆酒行”（Rum Row）的一段海岸线，是走私非法酒精的较受青睐的路线。 麦考伊将酒运到名为“阿雷图萨”（Arethusa）的大篷车中，运到“朗姆酒行”，他为此目的而买下了整套设施，将其重命名为托莫卡（Tomoka）并在英国政府处注册，以避免美国当局的过多关注。 他为了安全起见，还在各处安装了机关枪。走私者们驾驶着小船驶向他的渡轮，化整为零，把货物运输上岸。 McCoy慢慢的与顺风调和威士忌（Cutty Sark）建立了及其亲密的关系，而顺风威士忌是由伦敦著名的，并且极为受人尊敬的酒商Berry Bros. &Rudd于1923年3月推出，BBR公司在美国禁酒令颁布之前就与与美国市场之间是有着巨大的贸易额的。 顺风威士忌的轻盈的口感与明亮的酒体颜色是专门针对美国市场而设计推出的。不出意外的在美国收到了巨大的欢迎。而后来当禁酒令被废除以后，Cutty Sark的市场占有率得到了进一步提升。 *大家看过电影「绿皮书」吧？钢琴家所饮的就是这一支威士忌。 到1934年，Cutty Sark便已经售出了7,000多箱，仅仅两年之后，每年的销量就增加到80,872箱。 作为受人尊敬的威士忌大亨，Berry Bros. & Rudd并不是唯一一间求助于走私商的公司。 芝华士兄弟（Chivas Brothers）把他们的威士忌装在防水盒子里，扔到美国近海，随着浪潮飘进美国领土之上以供商贩收集，来自苏格兰高地的教师牌威士忌（Teacher’s）也是采用雷同的方式，放进粗布油麻袋里飘进美国。 教师威士忌实际上通过安特卫普港向美国运送了137,927箱，并通过约瑟夫·霍布斯（Joseph Hobbs）拥有的利特霍恩号（Littlehorn）运往旧金山湾，霍布斯后来开始对苏格兰威士忌蒸馏也产生了浓厚兴趣。 受信任的走私商的数量其实很少，而且可以回与酒厂之间保持距离。因为大部分酿酒商都担心公开参与贸易会招惹来英美两国政府的愤怒。 行业领导者Distillers Company Ltd（DCL）（帝亚吉欧集团的前身）于1925年提出了一个解决方案，即创建了“预定区域组织”。 除了对走私活动带来的污名化之外，DCL还担心一些酿酒商在供应威士忌进口时没有遵守威士忌协会宣布的价位，而其”标准”品牌有失去市场份额的风险。 本组织的成立是DCL副总经理Thomas Herd的工作，他于1925年2月提议成立，一旦成立，就对价格和价格结构、产品质量和潜在客户的审查等问题实行严格控制。 瓶装威士忌优于散装液体，因为液体的完整性更容易保存。 该烈酒从苏格兰运到美国边境附近的领土，包括古巴，巴哈马，墨西哥以及圣劳伦斯湾的圣皮埃尔和密克隆群岛。 以该组织为例，在禁止期间交易的主要混合苏格兰威士忌之一是Haig，1927年，这个DCL旗下的品牌向美国出口了37，233加仑（169，264升）。 这占其年度出口总额的17%，使美国成为该品牌的第三大市场，仅次于远东和南非，但领先于欧洲和加拿大。 禁令结束时，苏格兰威士忌没有立即发生销量爆发式增长，这可能已经预料到了，部分原因在于美国的烈酒消费量实际上已经下降，始于1929年的”经济大萧条”意味着美国的资金稀缺，而且同时民间仍然存在大量非法蒸馏，为了阻止进口，保护和培育国内蒸馏业，美国政府对进口烈酒征收每加仑5美元的关税。 到1935年底，这一比例减半，此后苏格兰威士忌向美国的出口又开始增长。 […]