分类： 威士忌の科学

  • 为什么我的威士忌尝到了雪莉酒的味道？

    在影响苏格兰威士忌生产过程的无数因素中，没有一个因素比它”花在橡木桶上的时间”更重要了。也难怪，制作新的蒸馏酒只需要几天的时间，而熟成则至少需要三年——而且往往远不止于此。此外据估计，我们喝的威士忌中多达70%的威士忌特性是在橡木桶熟成的过程中产生的。但是为什么要用橡木桶熟成威士忌呢？为了回答这个问题，我们必须怀着一个充满敬意的心去访问一下西班牙。

    英国曾经与西班牙人的国酒雪莉酒有着深厚而且悠久的恋情。 自伊丽莎白时代以来，雪莉酒已成为英国重要的进口商品，到1800年代后期，每年约有60,000桶雪莉酒被运送到了大不列颠。 对于愿意使用任何东西来存储新酿造的烈酒的威士忌酒制造商来说，这是一个可喜的好消息。对那些一开始把蒸馏酒注入空的二手雪莉桶中陈年的酒商们来说，不管陈年的时间或长或短，他们发现，威士忌世界的游戏规则已经因为这些雪莉酒桶而完全改变了！

    在西班牙法律中，所有标识为Sherry的葡萄酒都必须产自雪利三角洲地区，这是加迪斯（Cádiz）省赫雷斯-德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）, 桑卢卡尔德瓦拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）和圣玛丽亚港（El Puerto de Santa María）之间的一块区域。即深紫色的以塞维利亚为中心的区域。

    想象一下，填满一个曾经装过雪莉酒的酒桶，让每一滴酒精去饱饮来自雪莉酒的香甜，然后放进仓库暂时忘掉它，以至未来的某个时期再回来重新检视它。那时酒桶里已不再是充满刺鼻、炽烈、辛辣的酒精，而是颜色变暗以至成琥珀色、暗红色，同时充满了成熟的，独特的醇香的威士忌。这个酒桶之前可能装有Pedro Ximénez，这种曾经甜腻腻到粘牙的雪莉酒，使威士忌具有明显的松软而丰满的甜味，也可能含有Oloroso雪莉酒，此时威士忌很可能是富含果干味，坚果味，带有浓郁的太妃糖味。 无论如何，我们都知道这是成熟的苏格兰威士忌诞生了，不久之后这种做法迅速传播开来，由此而产生的味道变成了常态，成为了威士忌该有的味道之一。

    使用雪莉桶也有过艰难时期

    然而并没有过多久，在英国人民对于雪莉酒的热情急转直下之前，威士忌酿酒商们就遇到了更麻烦的事情，在19世纪末的世纪之交之际，酒厂发现他们需要的二手雪莉桶的数量远远超过了英国人喝掉的雪莉酒的酒桶数。“天无绝人之路”看起来说的就是他们，那时波本威士忌产业在美国迅速占领了市场，按照美国法律，所有的波本威士忌必须在全新的橡木桶中熟成，所有的二手波本桶并不能被波本酒厂重复使用，因此很快这些二手波本桶就成了苏格兰威士忌中用作酒体熟成的支柱。

    如今在苏格兰各地酒厂中正在陈酿熟成的2000多万桶酒中，只有大约5%是二手雪莉酒桶，而且其中大部分还是按照当年传统式的从西班牙整桶运输至英国的雪莉桶仿制而成的。因为从1981年开始西班牙颁布了法律，不再允许雪莉酒整桶出口，而是必须要在西班牙本土装瓶后，以玻璃瓶装的形式出口。因此专门为苏格兰威士忌量身定做的西班牙酒桶产业应运而生，这些酒桶是由欧洲红橡木和美国白橡木制成，制成后注入雪莉酒熟成三年，而后清空酒桶，送往苏格兰各处的威士忌酒厂。在那里，这些酒桶会被注入威士忌原酒，初次注入时叫做First Fill（初次装填），待威士忌熟成完毕后，清空装瓶，桶中再一次注入威士忌原酒，叫做二次装填，再循环一次被称为三次装填。这也可叫做威士忌中的雪莉风味的调味。

    刚刚提到的熟成三年的雪莉酒被清空后，酒液通常会被注入另一批新制成的橡木桶，进行下一批次的雪莉桶的制作，此过程也通常被称为“润桶”。麦卡伦酒厂便是此方式制作雪莉酒桶的代表。

    有一种雪莉桶来自于雪莉酒行业的基石 — 索雷拉系统（Solera System），也会被用作苏格兰威士忌的熟成，然而这种雪莉桶可是绝对与众不同，出类拔萃的。这些酒桶过去在陈年雪莉酒时甚至会超过50年，在时间的作用下，这些木桶会被沉淀物紧紧束缚，需要熟练的木桶匠才能复原。不必多说，这种雪莉桶的造价要远远超过二手的波本桶。

    有趣的是，尽管它们能够赋予威士忌以浓郁，令人向往的雪莉酒特征，但木质的香气也同样没有被放弃，这才是陈年的雪莉酒桶应有的与众不同之处。

    为了威士忌的熟成或者二次熟成，增加风味或香气，如今在威士忌行业中对于雪莉桶的使用变成了一种平衡的艺术，或者说是一种很棒的艺术。

    对一些使用雪莉桶熟成威士忌的代表性苏格兰酒厂来说，他们最自然和真实的一面来自于他们的历史传承。但是随着威士忌产业的蓬勃发展和相对停滞了的雪莉酒产业，雪莉风味威士忌的未来还是存在着很大的不确定性。那么，假如，但是，有没有可能，有一种解决方案叫做。。。威士忌迷们多去买些雪莉酒喝喝？

    雪莉橡木桶的规格

    二手雪莉桶被重新制成后，根据规格不同而有不同的名称。通常雪莉桶（sherry butt）的容量是500升，Gorda桶或者Bodega桶的容量是600升，雪莉邦穹桶（sherry puncheon）的容量是450升。

    以雪莉桶风味著称的威士忌酒厂有

    Glenfarclas 格兰花格

    The Dalmore 大摩

    The Macallan 麦卡伦

    Tamdhu 坦杜

    GlenDronach 格兰多纳

    GlenRothes 格兰路思

    以上酒厂的图片尽可在本站的图片库中浏览更多。

    雪莉桶威士忌的典型风味

    李子，葡萄干，枣，无花果，杏仁，核桃，榛子，水果蛋糕，太妃糖，软糖，（偶尔）硫磺（源自于早期跨洋运输雪莉酒桶的过程中，往往为了保持品质而加入二氧化硫添加剂），香草，圣诞节布丁。

    雪莉酒的界定

    根据法律，雪莉酒必须在西班牙南部加的斯的“雪莉酒三角”中生产。 无论如何，威士忌行业都将装有其他烈性葡萄酒的木桶称为“雪莉酒桶”，即使从法律上讲它们从未装过雪莉酒。

    相关阅读：风味的超越-波特桶威士忌的风味探讨

  • A guide to whisky glasses 威士忌酒杯指南

    有威士忌的新手表示接受不了威士忌的辛辣刺激的味道，不论是通过嗅闻还是品饮，我猜这其中有不少人是因为所选用的杯子不合适而导致。

    假设你用中国白酒的小口杯喝威士忌，那我想说你真的是太浪费了。威士忌的美好在这种杯子的影响下，消失殆尽。

    人类的舌头后跟部是品尝苦味的部分，而舌尖和前部边缘则才是品尝甜、香等美好味道的部分，好的杯子会通过物理的作用让你提升所引用的饮料的感受，包括喝威士忌，喝红葡萄酒，喝可乐，甚至喝水。没有错，喝水的时候也需要一个合适的杯子，否则非但不解渴而且还涨肚。

    威士忌酒杯的形状可以增强饮用和品尝威士忌酒的体验。 最受欢迎的酒杯具有郁金香形的外形，可以收集香气并将其引导通过狭窄的边缘以便于嗅闻。

    选择正确的威士忌酒杯确实可以帮助提高饮酒者的乐趣，每位威士忌迷都有偏爱的一种形状和风格的酒杯。 这些范围从紧口的Glencairn到阔口的威士忌Rock酒杯。 我们的指南应该可以帮助您找到理想的选择。 而且，它们是一份极好的礼物，为什么不为一个威士忌酒饮用者一生中的最爱而提供一份个性化的礼物？

    这是最常见的威士忌酒杯:

    1. The tulip or copita glass， 郁金香或科比塔酒杯
    2. The Glencairn glass， 格兰凯恩杯
    3. The whisky tumbler， 威士忌酒杯
    4. The highball glass， Highball酒杯，高球杯
    5. The snifter glass， 闻香杯
    6. The NEAT glass， NEAT威士忌杯

    The tulip/copita glass郁金香或科比塔酒杯(又名：柯比塔风格的玻璃，码头玻璃)

    这种玻璃杯是基于copita（用于采样雪利酒的传统西班牙玻璃杯）制成的。 它已成为世界各地的蒸馏大师，调酒师和真正的威士忌鉴赏家的选择。 由于曾经被商人用来在码头旁品尝葡萄酒和烈酒的原因，它曾被称为“码头”玻璃。 它的长茎可以防止饮酒者的手（及其污染的气味）太靠近鼻子，而其碗形则通过略窄的边缘集中了香气。 可以轻松地将玻璃杯装满，因此可以根据需要加热烈酒。 总体而言，这是一款适合真正欣赏单一麦芽威士忌细微差别的玻璃.

    The Glencairn whisky glass，格兰凯恩杯

    形状与郁金香形玻璃类似，尽管它同样适合欣赏，但Glencairn被认为是更坚固的容器。 坚固的短底座使稳定的玻璃在不喜欢长茎的人中广受欢迎。 玻璃杯也更厚一些，这意味着它更适合喝酒。 由于尺寸大，Glencairn也是学习如何打旋威士忌的理想玻璃，这是一种通常用来打开威士忌香气以充分欣赏的做法。 同样，碗形将香气引向狭窄的边缘。 这是郁金香形玻璃杯的一种现代的，不太“艳丽的”亲戚，并且专门用于品饮威士忌酒。

    威士忌酒杯(又名岩石玻璃杯，Rock杯，老式玻璃杯，低球，Lowball杯)

    是在所有威士忌酒杯中最常见的。 由于其边缘较宽，因此不适合用来闻香，因为并不需要。而是应该用来盛装冰块混合的威士忌酒，或者盛放多种经典鸡尾酒。 因为其宽阔而坚固的底座使其成为“混搭”鸡尾酒配料的理想之选，即使加入坚固而锋利的冰块，杯子依然会保持坚固。而其朴素的设计则使简单的饮料变得纯粹。 这是一个永恒的玻璃杯，它是任何威士忌爱好者必不可少的饮酒伴侣，可让您尽情享受拼音威士忌的乐趣.

    The highball 高球杯

    这个设计的高高的酒杯兄弟与威士忌世界中最简单又最受瞩目的鸡尾酒有密不可分的关系，这个鸡尾酒就是著名的：苏格兰威士忌加苏打水。经过大量的冰块加威士忌的长时间搅拌，威士忌的辛辣感降低，香气上升，让你可以用更多的时间轻松的来品饮这杯威士忌。如今，高球杯在其他简单威士忌调酒（例如威士忌和姜汁汽水或威士忌和柠檬水）的粉丝中同样受欢迎。Highball在日本尤其受欢迎， 高球的形状并不是很重要，但是绝对不会在品脱杯中放苏格兰威士忌和苏打水，因为那是给啤酒准备的.

    闻香杯(又名气球杯，白兰地碗，干邑白兰地玻璃杯)

    一个深深植根于绅士俱乐部的玻璃杯, 一个把握享受时光每一秒的时刻– 晚餐后在吸烟室，开一支威士忌，再燃上一支雪茄. 此玻璃杯通常用在喝白兰地酒上，也会用作品饮所有的深颜色的烈酒类。它们通常设计为，当保持部分水平，酒精不会那么快溢出. 但是所有这些华丽的设计不一定能成为一个优越的饮威士忌的容器 – 宽阔酒杯身体和紧缩的边缘可以鼓励释放出刺激性的乙醇蒸气，从而压制了其他香气.

    The NEAT whisky glass，NEAT威士忌杯

    NEAT玻璃是一个新手，单从技术角度又是一个不错的酒杯，这是玻璃厂在制作其他玻璃杯时操作错误而误打误撞生产的一个精品。在随后对这个特殊形状的酒杯进行的测试表明，这个杯子的形状非常完美，辛辣刺激的酒精气味会被杯体刺激挥发，并且可以将这些强烈的乙醇的味道排出出去，在威士忌酒中留下了更重，更诱人的酒本身的香气分子。 同时这是一种非常适合欣赏的玻璃杯，也适合那些刚接触烈性酒的人，因为它可以帮助你躲避到刺激的辛辣味。只是老饕们用它喝酒可能会有点不习惯，因为酒杯形状实在是有点不寻常。