Category: 威士忌の科学

威士忌橡木桶的科学和深度解构

原作者：Mr.J Whiskiology 之前的文章提到过在家里如何使用橡木块二次熟成威士忌，我跟大家稍微的介绍了些橡木桶的相关知识。不少朋友都表示想了解多点木桶于酒体陈年熟成的功用，所以这次我决定写一篇进深一点（可能多于“一点”）的橡木桶解构文。木桶陈熟之学博大精深，即使苦读十年也必不能全部学懂。这篇虽非学术文章，但行文会尽量将注引写明，以便有兴趣、有能力的读者能自行从原文作进一步深入研究（看看大家反应，若有兴趣的人多，我会在以后多讲一点酒的科学）。 　Why pick oak but not other wood? 为何选择橡木而不是其他种类的木材？ 在思考木桶如何与威士忌互动之先，我想问大家一个问题，就是起初为何会使用木材来作液体的容器？如《Proof: The Science of Booze》的作者Adam Rogers（2014）所言：“当你打算制造一个不会漏水的容器，你可能不会将木材纳入首选，尤其是你不能使用防漏剂或黏着剂时──无论是沥青、罩光漆、石蜡或铁钉，都不行。这时，木材更是让人避之唯恐不及。”但事实上，据Patrick McGovern（2013）所讲，使用木桶来装酒可追溯到比古罗马人更早，他说米诺斯文明时代（Minoan civilization）已有人懂得以木造船，懂得将木板弄成弧型的船身，使海水无法进入，以同样的手法制造能盛酒的木桶也没什么稀奇。Herbert Germain-Robin（2016）认为早于亚述人时代（Assyrians）已有人懂得用棕榈树造木桶作装酒容器，以便亚美尼亚（Armenia）、美索不达米亚（Mesopotamia）、巴比伦（Babylon）之间的贸易（虽然考古学家Patrick McGovern曾以地理史鉴别学反驳棕榈木一说）。但因为早期所用的容器几乎都是陶瓷制的酒罐（ceramic amphorae），相当易碎，运输起来非常不方便，尝试以木替代之是可以想像的。Henry H. Work（2014）也曾引用Diana Twede（2005）的研究指出使用木桶作运输容器有2,000年或更长的历史。无论如何，木桶作酒容器的使用在人类历史中已有很长的时间应该是无需争辩的事实。 （图集：白橡木结构；Image Source: Here） 在云云树木的选择里为何又跑出了橡木呢？其实，选择以橡木（oak）作木桶主要是因其树身的解剖结构（anatomical structures）。第一，它含有气泡状的“侵填体”（tyloses），它能堵塞液体的垂直传导（vertical conduction）；第二就是“木质髓射线”（medullary rays），它从树心向外部的树皮延伸，原对树有横向辐射型传导的功用（传导水、矿物、其他营养等；Work，2014、Russell & Stewart，2014），但其本身是不能被从外以来的液体渗透的（impermeable to liquid from the outside）。大部份树木的木质髓射线只有单细胞的厚度，而橡木的木质髓射线则有数个细胞的厚度，于橡木之中木质髓射线通常占整体容量中的19-32%，威士忌产业最常见的美国白橡木Quercus alba的髓射线约占其容量的28%（Russell & Stewart，2014）。木匠以Quarter Sawn的方法将橡木树切割，除了能将木材的浪费减少之外（旧式的Rift Sawn或称Splitting切割只能善用30%左右的木材，当代的Quarter Sawn或称Sawing则可善用50%或以上；Work，2014），更能令数条木质髓射线穿过每一块橡木板，对液体甚至空气造成多重阻碍（Russell & Stewart，2014）。对木匠来说，树木的年轮最好只在木板块的尾段被看见，否则以之所制的木桶会有机会泄漏（Work，2014）。木质髓射线的结构，对增加橡木的强度和柔韧性也起关键的作用。正是上述两种主要的结构特质，使橡木成为酒桶材料的好选择。 　Composition of the oak 橡木的成分 上面提到的橡木结构特质，主要是由细胞壁聚合体组成的，其中最主要的元素为“纤维素”（cellulose）、“半纤维素”（hemicellulose）、“木质素”（lignin）；三者都不溶于乙醇或水。上述三者的细胞壁之间，主要靠着木质素作维系。而除了这三种元素之外，橡木中还有约5-12%的其他物质（Rogers，2014），包括如丹宁（tannins）、脂质（lipids）、内脂（lactone）等萃取物（extractives）。 纤维素（cellulose） 纤维素应该是世上最丰富的天然有机物之一，是组成植物细胞壁的主要成分，也是重要的造纸材料。纤维素为一种线性聚合物（linear […]

威士忌过桶熟成实验之 – “CaskFinishing实验”

本站很久前便推出了“酒标上的秘密”系列，其中提到第三期要讲述威士忌橡木桶的知识，因为这阵子实在是太忙了，虽然没有把这个系列完成，但是也零零星星更新了几篇关于橡木桶对于威士忌风味的影响系列文章。我本人对撰写那些将网上资料抄抄拼拼的奇文又毫无兴趣，所以与其乱笔凑结，不如稍作休息。“古语有云”：休息，是为了走更远的路。。。 其实在过去这几个月，我也储下了很多有趣的威士忌资料，只是一直没时间好好将它们整理。今天先和大家分享一个年初做的“桶木实验”。话说去年有几位友人从外国不同地方带了一堆不同类型的“橡木桶碎”给我，当中有美国波本桶的、欧洲橡木雪利桶的、法国红酒桶的、甚至少量特别桶的。作为实证派的品威研究者，当然相当兴奋，急不及待要拿桶木实验一番！ 之前跟大家分享过威士忌的制程和橡木桶的陈熟科学，纸上谈兵不难，但始终不够亲身上战场过瘾。由于还未有机会到苏格兰的酒厂实习，只好在家中进行严谨性较低的“过桶”对照实验（control experiment）。相信对威士忌有一定认识的朋友都知道过桶（cask finish）是指一种特别的木桶陈熟处理，意思是指酒体在木桶陈熟了一段日子后，转到另一个木桶作接续熟成（又称二次熟成，英文叫cask finishing、wood finishing、secondary maturation等），这次实验我选用了代表性十足的The Glenlivet 18年来作基酒，看看不同处理桶木的方式会对酒体产生什么影响。 朋友们送赠的桶木非常多元，我最后决定选用原本是Jack Daniel’s田纳西威士忌所用的桶木来进行初次实验。首先，我以在街头便利店随处可见的纪州蜂蜜梅酒浸润桶木，希望能为The Glenlivet带来多点蜂蜜与青梅香气。由于实在不知道桶木需要浸润多久才能吸收梅酒的精华，也希望之后的“过桶”能快些见效，于是决定采用更多木碎和浸泡更长时间……大约一个月后，将酒倒出，留下经蜂蜜梅酒浸润过的木桶碎。 将浸润过桶木的梅酒倒出来后发现，梅酒的量少了一截，除了挥发以外，我认为应该被桶木吸收了不少。除了量少了之外，倒出来的梅酒明显较之前深色了，看图二的并排比较就能看出来了。即是说除了梅酒有给了什么予桶木以外，桶木也有为梅酒添加了些东西。 浸润过的桶木，我本想将之进行烤烘（toasting）或烧炙烧（charring）的处理，但家中环境所限，实在不能复制Jack Daniel’s原厂的做法，最后唯有折衷地退一步以焗炉烤烘。将桶木放入温度维持在230°C的焗炉，烘25分钟，期间需一直观察桶木的变化，以防着火或过份炭化。期间，焗炉一直发放出“焗桑拿”的气味。顺带一提，对接触酒体的桶木面进行加热处理主要有三个原因：（1）分解一些橡木中的聚合物（polymers）以释放更多风味提取物（flavor extractives）；（2）一些从橡木衍生的不良风味会因热降解（thermal degradation）而被弄走；和（3）烧焦炭化的话会在表面制造出一层活性炭，对陈熟过程中将部份硫分子（sulphur molecules）除去有关键作用（此观点参考自：1，Buxton and Hughes，2014，2，MacLean，2013；*）。 烘干以后，一直等到桶木的温度降至室温，将其放进玻璃瓶中。之后终于到主角基酒出场，将一瓶半左右的The Glenlivet 18年倒进去（是的，我预备了数支Glenlivet 18yo作实验用），然后将瓶密封。 到这一步，我原本的打算是每天抽取少量酒体作检验，本来预计2-3个星期才会将酒倒出来。只是。。。实在是。。。“大出所料”！这次过桶（木）实验熟成的速度远远高于我的估算，只是短短的 ”_____” 日（答案在文章末端），我已经发现必须将酒与桶木分开，免得酒体吃桶过深！ 将经过“过桶（木）熟成”的威士忌，过滤了木碎后装瓶，静候了两天让酒体“安定下来”后就是试品的时间了，将原来的The Glenlivet 18yo与实验后的The Glenlivet 18yo并排品饮，比较如下： Appearance观色 （原本）：金黄色 （实验后）：浓红茶色，明显比原先深色了很多 Nose闻香 （原本）：鲜青苹果香，生麦芽的香气、甜甜的橡木桶香、李子的香气、太妃糖香、尾部一点点皮革的余香 （实验后）：香草炸弹！黑糖、浓浓的烟熏木材的甜香，李子的香甜变得更加强烈 Palate品饮 （原本）：中度偏薄的酒体，木质单宁的香气明显，没有被其他味道压制，麦芽甜香，一点坚果的苦味，一点烟熏木炭的香味 （实验后）：酒体喝起来没有变化，香料的味道先出来，木质单宁的味道变得更加厚重，依然没有被其他味道压制。炭烧的木质香调。口感没原先“顺滑”，有菱角有edge的感觉，而最后段原来的bitterness就不见了。 Finish & Overall尾韵和总结 （原本）：复杂而平衡，中等长度，橡木香料带有一点甜味 （实验后）：橡木桶的香料味超越了原本的甜味，平衡度不如原本的酒液， 但尾韵时间更长，且烧焦的木质香调在最后仍然徘徊了相当长的时间。 先讲结论，我认为经过桶处理后，这款威士忌变得更加值得欣赏，拿出去给威士忌社区的兄弟姐妹们品饮，全部都认为“CaskFinishing实验”后的酒风味比原先更好，除了一位向来偏好日本威士忌的社员则认为酒的木质味已经过重了。初始实验以后，我尝试了不同桶木处理方式的对照实验，试将这次学到的要点归纳如下： （一）颜色很深不代表就是重雪莉桶，如这次加深了酒体颜色的就是来自美国白橡木的波本桶（田纳西威士忌虽不是波本，但可算是波本威士忌中的特别版），而用来润桶木的梅酒也是非常浅色的酒液。影响颜色最深的其实是“加热程序”，我之后尝试了不为桶木加热，其余步骤一样，结论是颜色没加那么深。另外，有试过“CaskFinishing实验”的朋友表示觉得酒体的“雪莉甜味”非常重，其实那是“香草”的香气，我相信是有不少品酒朋友常被酒色影响了风味判断，这其实也算是一种不好的label-tasting习惯； （二）桶木碎与酒的的比例应该小一些， 初次实验时桶木块用得实在太多，以至于熟陈时间很难掌握，还是少一点木块，熟成时间长一些较好； （三）用来浸润桶木的梅酒食木太多不宜饮用，数次实验所用的梅酒完成任务之后，萃取了太多木桶的味道，木质味重到不行，根本没法再饮用。一向都知现在不少酒厂订造的sherry seasoned casks的润桶“雪莉酒”都是用完即弃（或卖走去造醋），经过这次一手经验了解更深了； […]