常有人问来自艾雷岛上的特殊气味，那带着浓浓的消毒药水，或称之征露丸的味道，是烟熏味？ 还是泥煤味？ 还有一些不是来自艾雷岛的少数酒厂，也有着类似的风味，那些味道该如何分类呢？ 烟熏味（smoky）与泥煤味（peaty）差别在哪里呢？ 希望了解这两个风味的差别，就需要重新检视制程中，可能性味道的来源。 何者会造成烟熏味？ 何者会造成泥煤味？ 烟熏味：在威士忌的制程之中，烟熏味的来源有三，第一个是威士忌的原料大麦发芽之后，需要停止它的发芽行为，便会采用烘干的方式将发芽的大麦中的水分排除，除了烘干之外，也会采用烟来熏干，熏干的过程，烟熏的风味就进入了麦芽之中 ，当麦芽变成了威士忌，威士忌也会含有烟熏的风味。 第二是来自橡木桶，特别是美国白橡木波本桶，波本桶在制作的过程之中，有一道称之为炙（char）的工序，炙将橡木桶的内部表层炭化，当威士忌原酒放进橡木桶内陈年时，烟熏的炭化风味也会融进威士忌之中。 第三是蒸馏过程的可能性，少数直接加热的直火蒸馏机，特别是煤炭直火加热，加热的工序火候的控制上比间接蒸气式加热难度高，有可能因为火候强度过高，产生蒸馏机内部酒胶极少部分焦化的现象，也会有烟熏味的产生。 泥煤味：苏格兰威士忌独有的特殊泥煤味是来自这块土地的恩赐，这块土地因为过去的地壳变动，保留了许多地表的煤炭，这些地表的煤炭，在地底待的时间不够长，因此许多还保留的植物，树根，藻类的原始模样， 燃烧效率也没有真正的煤炭来的好，燃烧时会产生更多的烟，而不是有效的转化为热能，这些泥煤过去是苏格兰人家用拿来烧开水煮饭的日常用品，因此制作威士忌时，自然而然也拿来使用了。 所谓的泥煤味就是指泥煤烟熏的气味。 重点是，苏格兰这块土地到处都有泥煤，每一块土地所产出的泥煤风味都不尽相同。 高地区的泥煤多是松木或是森林的苔癣，欧克尼岛风狂物稀，产出的泥煤以低矮的石楠灌木为主，艾雷岛泥煤更复杂，多了海藻的风味，盐分也多了些，以致于在熏烤的过程出现更多的海水味，或称之消毒药水味。 所以当地人用了一个通称－泥煤味来称呼，其他国家热爱威士忌的老饕却丈二金刚摸不着头绪。 原来泥煤味不是仅指消毒水味，是泛指使用当地泥煤参与威士忌工序中，所产生的属地风格呢。 威士忌泥煤味的主要来源有二，第一是指当需要停止大麦发芽的烘干行为时，使用当地的泥煤燃烧时所产生的热烟来熏烤，这样泥煤的特殊属地气味，就会跑进麦芽之中，让用此种麦芽所制作的威士忌，拥有当地特殊的属地风格。 第二，每一家蒸馏厂都是依水而生，水源地的水会参与糖化，发酵，蒸馏的过程，因此当水流经过当地的土地时，土地表层的泥煤气味渗透进水中，影响了水的风味，也让威士忌中多了泥煤的风味。 如果有机会去苏格兰参观，留过泥煤层的水，会让一些小溪流的水都是黑棕色的。 目前苏格兰威士忌９９％的麦芽都不是酒厂自行制作，都交给了麦芽厂来统一制作，每一家蒸馏厂只要提出自己的需求，多少泥煤的酚值，多少种不同麦芽的比例，麦芽厂的计算机设备会协助制作出每一家蒸馏厂不同的需求。 许多喝威士忌的人都会有误会，以为泥煤烟熏风格只是少数酒厂的专利，其实不然，同样的在苏格兰９９％的麦芽威士忌都含有一定比例的泥煤烟熏风格，只是酚值少于５ｐｐｍ，一般消费者喝不出来而已，这５ｐｐｍ含量的泥煤味， 却增加了相当多的美丽及复杂性，这就是为什么泥煤是上帝赐给苏格兰威士忌的礼物的理由了。 你喝到的威士忌中，那个迷人的味道是属于泥煤味？ 还是烟熏味？
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谈日本威士忌和中国白酒
假如你是从10年前开始喝日本威士忌，那么你是个有远见的人；从5年前开始喝日本威士忌，那么你是个懂得追逐潮流的人；现在喝日本威士忌的人，只能说你是个有钱的人。 汉语里 “财阀”一次起源于日本汉字，大约在1900年开始使用。财阀会透过政治献金、参选等方式，直接或间接介入政治，同样的财阀也会借助各种力量介入各类暴利行业，比如威士忌行业。 日本的威士忌品牌数十种，但最为人所知的几个品牌一定出自下列三大财阀：三得利Suntory，朝日Asahi，麒麟Kirin。 Suntory三得利旗下包括了 山崎蒸馏厂【YAMAZAKI】， 白州蒸馏厂【HAKUSHU】， 知多蒸馏厂【CHITA】， 调和威士忌品牌 响【HIBIKI】， 调和威士忌品牌 季【TOKI】 那么三得利下面还有其他的酒吗？给你看下面这张图，里面每一款能喝的都是三得利的。没错，波摩，拉佛阁，金宾，全都是三得利旗下。 Asahi朝日旗下有一个威士忌品牌叫做 ：一甲Nikka，下设三个蒸馏厂，余市【Yoichi】，宫城峡【Miyagkyo】，竹鹤【Taketsuru】。 余市 余市是按竹鹤政孝先生第一次到达苏格兰当学徒时的Longmore酒厂设立的，著名的直火蒸馏方式也是取自于那里。 余市是不折不扣的日威之王，他们在意传承苏格兰威士忌的纯粹性，甚至比现在的苏格兰威士忌厂还更加在意坚持传统。 余市的原酒被公认为“厚重而有劲”。催生出这种口感的正是采用炭火直接加热的壶式蒸馏器，这或许是全球仅存的一套设备。蒸馏是提取麦芽原酒的最后工序。操作员会在操作过程中通过监控器监控锅炉温度。每隔10分钟左右，用铲子迅速添减煤炭。仔细观察会发现，每个锅炉上部都系着稻草绳。这是一种工作量大、火力控制也很困难的传统作业方式。余市蒸馏厂厂长表示，“尽管无法从科学角度加以证明，但我认为煤炭燃烧时，火力的‘扰动’产生了复杂的作用”。“这是自创业之初一直传承下来的技术，正是用这个蒸馏器才生产出了余市特有的原酒。因此，今后也不会改变炭火直接加热的做法吧”。余市是世界上唯一一家依然使用煤炭直火蒸馏器的威士忌蒸馏厂。2005年发源地苏格兰最后一家使用煤炭直火加热的蒸馏厂格兰多纳(Glendronach)也为了节约成本采用间接加热蒸馏器了。日本人为了品质可以说疯起来可以做到丧心病狂、不计成本的，然而也正是这种“极端”让Nikka拥有最初的苏格兰单一麦芽威士忌的纯正味道。 宫城峡 1967年，为了寻找另一个合适的地点建造第二家蒸馏厂，竹鹤政孝去到了主岛的北部进行探索，他希望能扩大酒厂威士忌的种类，使调和威士忌的风格更加复杂。在那里他找到了一个美丽的雾霭幽谷，被群山环抱，位于两条清澈的河流交汇处。那里有一条河叫做日川河（Nikkawa River），巧合的是，这条河与一甲的日文名“Nikka”的发音十分相似，他非常惊讶，立即决定在那里建一个酒厂。1969年，宫城峡蒸馏厂正式成立，在当时被称为仙台蒸馏厂（Sendai Distillery）。1979年，仙台蒸馏厂进行了扩建。两年后，酒厂再次扩建。2001年，Asahi接管了一甲，并将该公司旗下的仙台蒸馏厂更名为宫城峡蒸馏厂。 竹鹤政孝希望在不同的风土条件下，宫城侠蒸馏厂能够与余市形成一个对比。宫城峡使用的壶式蒸馏机（Pot Still）和余市的有很大差别，这里的蒸馏机形状更加多样，有突出的颈部和上升的莱恩蒸汽导臂（Lyne Arm）。这些蒸馏机由间接的蒸汽进行加热，因此蒸馏可以在相对低温的条件下缓慢地进行，这使得酒液更加柔和优雅，带有花的香气。除了生产麦芽威士忌以外，宫城峡还生产谷物威士忌。玉米是宫城峡谷物威士忌中最重要的原料，而谷物威士忌的质量是竹鹤政孝生产调和威士忌的关键因素之一，一甲的谷物威士忌还经常被称为“日本波本（Japanese Bourbon）”。除此以外，宫城峡还拥有两台科菲蒸馏机（Coffey Still），第一台于1963年由竹鹤政孝引进。科菲蒸馏机是一种非常传统的连续式蒸馏机，结构陈旧，效率低，但它能够保留更多来自谷物本身的风味，因此竹鹤政孝非常重视这种蒸馏机。其中一台科菲蒸馏机最初安装在一甲西宫（Nikka Nishinomiya）工厂，但在1999年被转移到了宫城峡蒸馏厂。 竹鹤 关于竹鹤这个酒厂，应该是2019年底的一则新闻震惊了所有人， “Nikka主力品牌“竹鹤”三款长期熟成高级产品17年、21年、25年宣布将于3月底停产” 不需要过多介绍了，如果家里还有存活，那就好好留着吧。 威士忌达人维尔纽斯是日威的专家，先后去了多次余市酒厂，在他的努力之下，我们可以看到余市酒厂的一个编年史，其中包括使用余市蒸馏所产原酒的其它品牌产品。 1934 余市蒸馏所创立1938年 NIKKA首款产品【甜味果实酒】1940年 首款威士忌【NIKKA威士忌】、首款白兰地【NIKKA白兰地】1951年 【角瓶威士忌】1976年 高等级威士忌【鹤】1984年 首款纯麦威士忌【北海道】、纯麦威士忌【Pure Malt】——在产1985年 调和威士忌【From the Barrel】——在产，也就是现在的NIKKA原酒小方瓶，畅销35年至今出货量很大1986年 调和威士忌【The Blend of NIKKA】——在产，即后来的【The NIKKA】1989年 首款年份单麦威士忌【余市12年】1990年 纯麦威士忌【All Malt】——在产1995年 调和威士忌【NIKKA Malt Club】1996年 调和威士忌【Super NIKKA】——在产1997年 […]