风土(Terroir)”一词来自葡萄酒界，由于各产区、庄园所在位置不同，当地的地形、地质、土壤、风向、日照、气温、降雨量及降雨频率等因素，以及种植、采收葡萄的人，都将影响葡萄的生长和酒的酿造，这种种因素的总合统称为风土。对威士忌而言，过去我们惯称的五大产国，或是苏格兰细分的五大(或六大)产区，似乎暗示着不同产国、产区可制作出各具代表的风味特色。 当苏格兰的威士忌公司想要找一个方式，说明苏格兰各地都在生产威士忌时，风土就被包覆在地域性的概念之中。这个出发点是好的，问题是它经不起检视。这些地域性界线并不是地理上的，而是政治上的。各地区的范围也过于广大，我们真的要相信在高地区（Highlands），从格拉斯哥市（Glasgow）郊外到奥克尼群岛（Orkney）的每一款威士忌喝起来都是一样的？达夫镇（Dufftown）的每款烈酒味道也都一样吗？不一样。难道威廉· 格兰特（William Grant）在这个镇上拥有的三家蒸馏厂，出产的每款威士忌味道都一样吗？当然不一样！ “Terroir” is a geographical-entity that helps differentiate “this” from “the others”，所讲的就是一个地方的“天”、“地”、“人”。 “天”，指的是气候，例如温湿度、降雨、阳光、风向和风力等。 “地”，指地势和土壤，像高度、坡度和坡向、土壤成份、疏水性、邻近动植物等。 “人”，指知识、技能、创造力、选择、承传和创新等。 「风土」一事近日来在网络上被重新谈起，事源爱尔兰新酒厂Waterford在推出它们第一batch的威士忌时将重心放了在强调风土之上，甚至乎写了如〈War on Terroir〉等一系列的文章向业界叫阵。正所谓有讨论才有进步，对于Waterford的勇气笔者是肯定的，至于有勇又是否等同有理呢？让我们一同来思考一下。 不论葡萄酒或威士忌，最重要的其实都是“人”。包括Waterford此长文在内，似乎很多人在论及风土的时候，都无意地忽略了人的重要性，而将风土单界定为“天地”使然，我认为并不准确。 不同大麦品种所制的new make会否有不同风味？ Yes, of course. 布莱迪（Bruichladdich）的首席调酒师Jim McEwan在产业超过五十年，从未离开艾雷岛，对于苏格兰、艾雷岛有着狂烈执着的热爱，因此酒厂使用的大麦全种植于苏格兰，更与艾雷岛农夫签约契作，复育了从一次大战以后几乎消失的艾雷岛大麦。包括分别以苏格兰大麦和艾雷岛大麦制作出来的新酒、基本无年份款、波夏(Port-Charlotte)以及超高泥煤度的奥特摩(Octomore)。各组的酒龄、制程条件类似，但不同大麦呈现的风味却明显有分，尤其是少了橡木桶干扰的新酒，可清楚辨识较为轻柔果味的苏格兰大麦，以及具有清新有力且略带海潮咸味的艾雷岛大麦。Jim McEwan解释，由于艾雷岛近海，海水盐份免不了入渗土壤，加上凛冽的海风吹袭，大麦生长环境不良，扎根必须够深且麦茎必须够壮，当然和苏格兰本土大麦有所不同。 不同气候下所种的同一品种大麦会否产生不同风味？Yes, of course. Yes, of course. 至于格兰杰的首席调酒师Dr. Lumsden，从穿着白袍的技术背景跨入业界，充满创意和实验精神，过去向以换桶熟成技术知名于世。所发表的Tusail酒款，使用的是五十年前广受欢迎，但因酒精出产率偏低而没落、甚至面临绝种危机的冬季大麦。由于淀粉质及蛋白质的含量比例有异于普遍使用的春季大麦，因此拿来与相同制程的格兰杰“经典”对照，其基调并未脱离以花果甜为主的酒厂风格，却罕见的呈现具有厚度的油脂与土地质感，一扫轻柔纤细的刻版印象。 这样就等于“证明”了有所谓的威士忌风土吗？ Sorry, the answer is no. 我们知道威士忌有多种工序，由发麦方式、磨麦比例、糖化温度、发酵时间、酵母选择、蒸馏器大小形状高矮、蒸馏速度、冷凝器类型等等等等全部都可以影响威士忌的风味，即若有别地的蒸馏厂取了Waterford的大麦，完美复制它的造酒设备，理论上是可以做出一样的威士忌，那么我们又要说这所别地的蒸馏厂有一样的风土吗？似乎不焉。特别是当我们调整了上述制程工序的一小环，其实也有机会大大影响newmake的最终风格，我已经不讲大大的木桶影响了。 今日的威士忌产业已经高度分工，各蒸馏厂除了水源必须就近引用之外，麦芽由商业发麦厂采购世界各地的大麦来制作，酵母菌由专业扩培厂提供，这些原料送到酒厂之后，采用自动化设备日以继夜地产制，而后再由橡木桶决定绝大部分的风味。利用精密分工和精确控制的流程，可榨取出每一颗麦芽中最后一滴酒精，进而改变成本结构，让威士忌行销全世界，但同时也远离农业，更难与“风土”扯上关系。 让多少“天地”的风土留到最后，终归是“造酒人”的选择，调配出怎样风格的威士忌推出市场，何种风味的威士忌能够大卖才是商业化下的威士忌酒厂的首选，也是Master Blender team与销售团队按其市场理解所角力后互相妥协的结果。听落很难令人接受，但现实的确如此。 最后，你说威士忌的风土存不存在？存在啊，在人那里。 威士忌的风土重不重要？或许其重要性就如威士忌的颜色一般，大家可以盲品出威士忌的颜色吗？ 单一麦芽威士忌的重点不就是讲求独一无二的个性吗？是不是大家都忘记了？ Author：Mr Jeremy Whiskiology […]