Author: WOODCASK編輯部

威士忌橡木桶的科学和深度解构

原作者：Mr.J Whiskiology 之前的文章提到过在家里如何使用橡木块二次熟成威士忌，我跟大家稍微的介绍了些橡木桶的相关知识。不少朋友都表示想了解多点木桶于酒体陈年熟成的功用，所以这次我决定写一篇进深一点（可能多于“一点”）的橡木桶解构文。木桶陈熟之学博大精深，即使苦读十年也必不能全部学懂。这篇虽非学术文章，但行文会尽量将注引写明，以便有兴趣、有能力的读者能自行从原文作进一步深入研究（看看大家反应，若有兴趣的人多，我会在以后多讲一点酒的科学）。 　Why pick oak but not other wood? 为何选择橡木而不是其他种类的木材？ 在思考木桶如何与威士忌互动之先，我想问大家一个问题，就是起初为何会使用木材来作液体的容器？如《Proof: The Science of Booze》的作者Adam Rogers（2014）所言：“当你打算制造一个不会漏水的容器，你可能不会将木材纳入首选，尤其是你不能使用防漏剂或黏着剂时──无论是沥青、罩光漆、石蜡或铁钉，都不行。这时，木材更是让人避之唯恐不及。”但事实上，据Patrick McGovern（2013）所讲，使用木桶来装酒可追溯到比古罗马人更早，他说米诺斯文明时代（Minoan civilization）已有人懂得以木造船，懂得将木板弄成弧型的船身，使海水无法进入，以同样的手法制造能盛酒的木桶也没什么稀奇。Herbert Germain-Robin（2016）认为早于亚述人时代（Assyrians）已有人懂得用棕榈树造木桶作装酒容器，以便亚美尼亚（Armenia）、美索不达米亚（Mesopotamia）、巴比伦（Babylon）之间的贸易（虽然考古学家Patrick McGovern曾以地理史鉴别学反驳棕榈木一说）。但因为早期所用的容器几乎都是陶瓷制的酒罐（ceramic amphorae），相当易碎，运输起来非常不方便，尝试以木替代之是可以想像的。Henry H. Work（2014）也曾引用Diana Twede（2005）的研究指出使用木桶作运输容器有2,000年或更长的历史。无论如何，木桶作酒容器的使用在人类历史中已有很长的时间应该是无需争辩的事实。 （图集：白橡木结构；Image Source: Here） 在云云树木的选择里为何又跑出了橡木呢？其实，选择以橡木（oak）作木桶主要是因其树身的解剖结构（anatomical structures）。第一，它含有气泡状的“侵填体”（tyloses），它能堵塞液体的垂直传导（vertical conduction）；第二就是“木质髓射线”（medullary rays），它从树心向外部的树皮延伸，原对树有横向辐射型传导的功用（传导水、矿物、其他营养等；Work，2014、Russell & Stewart，2014），但其本身是不能被从外以来的液体渗透的（impermeable to liquid from the outside）。大部份树木的木质髓射线只有单细胞的厚度，而橡木的木质髓射线则有数个细胞的厚度，于橡木之中木质髓射线通常占整体容量中的19-32%，威士忌产业最常见的美国白橡木Quercus alba的髓射线约占其容量的28%（Russell & Stewart，2014）。木匠以Quarter Sawn的方法将橡木树切割，除了能将木材的浪费减少之外（旧式的Rift Sawn或称Splitting切割只能善用30%左右的木材，当代的Quarter Sawn或称Sawing则可善用50%或以上；Work，2014），更能令数条木质髓射线穿过每一块橡木板，对液体甚至空气造成多重阻碍（Russell & Stewart，2014）。对木匠来说，树木的年轮最好只在木板块的尾段被看见，否则以之所制的木桶会有机会泄漏（Work，2014）。木质髓射线的结构，对增加橡木的强度和柔韧性也起关键的作用。正是上述两种主要的结构特质，使橡木成为酒桶材料的好选择。 　Composition of the oak 橡木的成分 上面提到的橡木结构特质，主要是由细胞壁聚合体组成的，其中最主要的元素为“纤维素”（cellulose）、“半纤维素”（hemicellulose）、“木质素”（lignin）；三者都不溶于乙醇或水。上述三者的细胞壁之间，主要靠着木质素作维系。而除了这三种元素之外，橡木中还有约5-12%的其他物质（Rogers，2014），包括如丹宁（tannins）、脂质（lipids）、内脂（lactone）等萃取物（extractives）。 纤维素（cellulose） 纤维素应该是世上最丰富的天然有机物之一，是组成植物细胞壁的主要成分，也是重要的造纸材料。纤维素为一种线性聚合物（linear […]

不要轻信抖音上的网红 – 白橡木明石调和威士忌介绍与品评

前言 我早在2016年左右每月搭国际航班两次时就在免税店买过也饮过这个酒厂的威士忌，到了2020年无意中在抖音上看到了两个数百万粉丝的达人同时在推荐这款威士忌，我觉得厂商应该是请他们做了业配，否则只能说所谓的达人也只是徒有虚名而已。 日本威士忌在五年前坐着火箭红起来后，精明的日本商人怎可放过这个机会，于是日本就出现了一批像明石、仓吉、韮崎、山桜等品牌的威士忌，同时日本又是每年进口了大量的苏格兰原酒，来弥补本土原酒容量不足的窘境，现在你喝到的响（響HIBIKI），竹鹤（Taketsuru），我猜里面的Auchentoshan，Ben nevis的苏格兰威士忌占了大部分。 之前在外媒上看到过关于明石酒厂的各方褒贬不一的评价，并没有特别在意，今天特意拿出时间来介绍一下这个白橡木明石威士忌。在找资料时发现相当有趣的现象，就是不论英文或中文、书本或网上，不同作者对这酒厂的历史、相关资讯的描绘都有些微的矛盾和差异，这在研究苏格兰酒厂时是未有过的经验。当然，由于我并未有机会前往明石去一探究竟，只能尽力于多重来源中推出较合理的描述（我的日文程度有限过有限公司，所以真是多谢Mr. Google Translate帮上大忙），若然有错，还望多多指证。 江井ヶ嶋酒造株式会社 首先讲下间厂，位于兵库県明石市的酿酒商Eigashima Distillery（读音为ee-yagash-eema）内的White Oak蒸馏所，其实细得连很多日本人都未听过（有点像现今苏格兰“第二小的”威士忌蒸馏厂Edradour distillery，知道的人也不多）。其拥有者“江井ヶ嶋酒造株式会社”（下称江社）是有相当历史的清酒与烧酎酿造者，其中如“大和魂”、“神鹰”等是很受清酒迷爱戴的酒款。该造酒商早在1919年已取得威士忌的生产牌照，这要追索到江社创立人卜部兵吉想涉猎不同酒类的野心，最初建此蒸馏厂的目标就是想造出白兰地与威士忌，这位初代社长的心志成了江社流传至今的格言之一：“日本酒メーカーは、日本酒のみをつくるにあらず”，大意是指日本酒的酿造者，不该[满足于]只造日本酒。 据我了解，当时造出来的威士忌未必和我们今天理解的一样，而当时使用何种蒸馏器、原料的比例等也是个谜，连江社的网站也没提及，只知制造方法受酒厂一直造开的烧酎影响颇深。所以，我们当明石的威士忌是由1984年才开始生产就可以了，和大家熟悉的山崎、Nikka等蒸馏厂相比可谓非常年轻。 白橡木威士忌蒸馏所 1984年，江社新建成了仿苏格兰式的、只造威士忌的White Oak蒸馏所，开始了用苏格兰式的罐式蒸馏器去造酒。原料是入口自苏格兰的发芽大麦，送运前已完成烘麦（这里提及所用的发芽大麦来自Crisp Malting这家英国发麦厂，Crisp Malting于2002年买下了另一家位于苏格兰中部的Alloa Maltings，除了Alloa外Crisp Malting还有Ditchingham、Great Ryburgh、Mistley和Portgordon四间发麦工场；White Oak买入的是约5ppm的低泥煤度大麦），从江社网站的介绍中提到，White Oak所负责的第一步已经是磨麦与加入热水的糖化程序（Mashing）。White Oak 蒸馏厂主要使用二手的波本桶（Nonjatta网站的总编辑Stefan Van Eycken曾指出波本桶主要来自Wild Turkey）和雪莉桶作酒体熟成，虽然也曾推出过特别以“小楢桶”（Konara Oak）作长过桶的15年作品，但产量极少。小楢是日本两款橡木之一，另一款就是很受大家追捧，山崎所用的水楢。对比水楢，从小楢这名字大家应能猜到它的树身较小，和经常被日本人用作木材的前者不同。我还未有机会一试这款“小楢限量”作品，希望有天能够遇上。 关于White Oak另一点颇有趣的，根据Whisky Magazine Japan所讲，这里的威士忌由糖化至装瓶所有程序，全部都在蒸馏厂中同一所建筑物内完成，这做法于其他蒸馏厂较为少见（不知是否“土地供应问题”）。江社一年之中只有约2个月是用作威士忌制作的（通常是在夏天），其余时间基本上都在酿造清酒和烧酎，所以其威士忌产量远远不及其他日本同行。 Akashi Blend进军欧洲的争议 我第一次在媒体上读到明石威士忌就源于此，是这款调和威士忌最初进入欧洲市场时引起过一场风波（我好像没找到相关的中文报导，有点惊讶）！在2011年，法国进出口酒商Les Whiskies du Monde将这款Akashi Blend引进了欧洲，到6月时同是来自法国的竞争对手La Maison du Whisky对这款调和蒸馏酒能否合法地称作威士忌提出了质疑，主要是因为在日本买到的Akashi Blend其原料并非纯麦芽或谷物，而是混合了糖蜜（molasses）造成的烈酒，糖蜜是冧酒的常见材料，换句话说，日本版的“明石调和威士忌”实属一种调和烈酒，有点像泰国常见的Mekhong烈酒般，只是其糖蜜比例应该低很多罢了。所以，理论上这款酒在欧美等地是不能以“威士忌”之名出售的。 Akashi Blend back local, ingredients 事件经专门介绍日本威士忌的英文网站Nonjatta报导，网站在6月28日的报导中引用了江社社长平石干郎（Mikio Hiraishi）的电邮回覆，Nonjatta指平石社长开心见诚的分享了White Oak Akashi Blend这款调和威士忌的制作原料，他指出当中有34%为White Oak麦芽威士忌与进口麦芽威士忌，另外的66%则是糖蜜烈酒（理论上为冧酒），如一般苏格兰调和威士忌不同，当中并没有谷物威士忌。这在日本的法规上虽然并无问题，但如大家应知，这款调和烈酒在欧洲是不能被称为威士忌的。 到7月中时，La […]