究竟是谁,把威士忌灌到木桶里面!

几天前在某威士忌群组里面,大家突然热烈地讨论起来,利用葡萄酒桶Wine Cask 所熟成的威士忌好喝与否,而且讨论战况竟然异常激烈,而笔者在背后观战的同时,却突然想到了一个问题,那就是究竟是谁?在什么情况之下把威士忌灌进了橡木桶之中,而那只木桶来自那里,它的前世又装过些什么「东西」呢?

然而,笔者在经过一番搜索以后,却没有得到想要的答案。

在网络上的文章中,对于木桶起源的说法大多维持「在十八世纪啦,某个私酿酒厂在某个时间,为了要避开税吏的检查,而在偷运/偷藏的时侯,把清澈透明的生命之水放进木桶中掩人耳目,但可能运送的时间长了,或藏起来太久了,到拿出来时已经变成琥珀色的液体,然后品尝时发现味道出奇地好,就这样发现木桶的神奇功用了。」

而对于这种模棱两可,仿如橡木桶是从天而降,并突然之间让那生命之水Aqua Vitae 变得美味,这种说法实在无法满足笔者得求知欲望,从1495 年King James IV (1473-1513)命令修道士Friar John Cor 制作生命之水,成为苏格兰首个有关Aqua Vitae 的文字纪录,在超过500 年的历史里面,就没有更早期使用「某种」木桶熟成的可能性了吗?

不如我们就从近代的波本桶开始说起。

波本桶- Bourbon Barrel,我们都知道这种在现代最为常见的橡木桶,也根本就不可能是最「原始」用来熟成苏格兰威士忌的木桶桶型;1933 年,美国解除长达14 年的禁酒令后,为了刺激经济及提高就业率,美国制桶工会Cooper’s Union 与木材产业的推动下,于1935 年通过了《联邦酒精管理法案》,规定波本威士忌必须使用内侧经过烘烤的全新橡木桶熟成,并将法案列入了《美国联邦法规》。

而在此之后,每年都有数十万个以上的波本橡木桶从美国威士忌产业中释出,当时的苏格兰酒厂们,也刚好面临因雪莉酒产量减少,而造成的雪莉桶供应不足问题,美国那堆积成山的橡木桶,刚好解决了苏格兰酒业的燃眉之急,而稳定的供应,低廉的价格,和带着香草、椰子、奶油、热带水果般的美好风味,完全折服了苏格兰人的味觉,还有酒厂会计部的钱包。

那雪莉桶会是苏格兰最原始的威士忌熟成用桶吗?

在传统认知上,来自西班牙的雪莉桶,可以讲是最为大家最认可,苏格兰酒业最早期所使用的熟成用木桶;早于1548 年,爱丁堡拥有了第一个与雪莉酒的相关纪录,而在十六到十七世纪,雪莉酒开始在苏格兰和英格兰风行,并成为当时上流社会中的热门饮品,甚至是大文豪莎士比亚(1564-1616),也是雪莉酒的忠实支持者。

而且早在1483 年,西班牙赫雷斯的市政府,更发布了《Regulations of the Guild of Raisin and Grape Harvesters of Jerez》的相关法规,并仔细制定出雪莉酒的酿造,熟成和储存方式等规范,而其中用以熟成的橡木桶,当然亦包含其中,据讲当时就制定出木桶必需以松树Pine、栗树Chestnut、橡树Oak 来制作,可见当时的制作木桶工艺已经有一定规范和成熟。

当木桶装载着一桶桶的雪莉酒后,因雪莉酒具营养价值,易于保存不易变坏的特性,更成为当时「探索新大陆」的船只上船员们的重要饮品;1508 年,英格兰国王亨利八世迎聚西班牙皇室出身的Catherine of Aragon,而雪莉酒亦随着这段政治婚姻,悄悄进入英伦;但当时的供应根本不足以满足大众对雪莉酒的强烈需求。

据说当时大家甚至当上海盗,去拦途截劫远航美洲的西班牙船只,像是1587 年,英国著名的海盗兼航海家Francis Drake 爵士,便在西班牙的Cádiz 袭击了出航的西班牙舰队,更从中掠夺了3,000 桶雪莉酒,该事件则被称为「Singeing the King of Spain’s Beard」;及后于十七世纪,英格兰、苏格兰、爱尔兰的商人们,为了稳定供应,开始在直接在Jerez 投资自己的雪莉酒厂,在十八世纪末,英国入口雪莉酒的数量便占出口量的90%,而那堆在码头装瓶后空置的橡木桶,便是这样送到苏格兰蒸馏厂手中。

然而,我们仿佛把某个重要的角色遗忘了……

葡萄酒- Wine,这种起源自东欧格鲁吉亚,拥有8,000 年历史的酒精饮品,在公元一世纪开始,罗马人便将在Gaul(罗马帝国时期的法国)所生产的葡萄酒,填充进木制的桶后运回罗马,而据说在公元三世纪左右,木桶就已经完全取代拥有5,500 年功劳的另一种盛酒器皿- 陶罐;而苏格兰与葡萄酒的历史关系,原来远比想像中要来得密切。

The Auld Alliance,1295 年苏格兰和法国在巴黎签署条约结盟,法国人希望得到苏格兰的帮助,以抵抗英格兰入侵国土,而苏格兰人则希望获得法国支持,借此寻求独立机会;然而,长达265 年的结盟关系,并没有让苏格兰独立成功,但是,却让苏格兰人得到了来自波尔多的美好葡萄酒;此待遇让因为正和法国人进行百年战争,而只能喝劣质葡萄酒的英格兰人既妒忌又羡慕,还惨到要远赴西班牙打劫雪莉酒。

从十三世纪末开始,来自法国波尔多的Claret 葡萄酒,便从爱丁堡Leith 利兹的码头上岸,然后一桶一桶的运到码头附近的酒窖中储存,而直到十八世纪初被格拉斯哥取代为止,爱丁堡可以说是比伦敦更大,更重要的烈酒和葡萄酒进口港,像是现在The Scotch Malt Whisky Society 总部,1682 年建成的建筑物The Vaults,从1587 年开始便是葡萄酒商的储存仓库。

这亦表示,当King James 四世于1495 年叫大家去寻找One Piece …… 应该是叫修道士Friar John Cor 去制作生命之水的时候,理论上在城堡下的爱丁堡街头里面,盛载着法国波尔多葡萄酒的木桶,早已遍布城中的大街小巷;十六至十七世纪时,随着修道士们将蒸馏技术传扬开去,令到苏格兰早已存在着各大大小小的蒸馏厂。

但为什么现在都认为要到十八世纪,苏格兰人才发现木桶的神奇功用?

笔者认为早在十六世纪,甚至是更早时候,那些会蒸馏技术的修道士,早已知道木桶会改变「生命之水」的风味和颜色,甚至是曾经使用波尔多的葡萄酒桶进行实验,但却因某种原因而没有将结果公布,或可能与那时候的饮用方式有关,当时的生命之水大多浸泡香料和药草,制作成治疗疾病用的「药品」,而本质上更接近现代没有颜色的琴酒或伏特加等无色烈酒。

但是,如果将无色的酒液存放于木桶,萃取了木桶中的风味和颜色后,风味好与坏的变化其实不太重要,重要的是酒液的风味首先会变得难以控制和统一,另外,在那个年代,要得到清澈纯净的「饮用水」其实十分困难,大多数人均以水代酒摄取水份,而「无色」亦可能代表着最高的品质;因此,如果修道士们将琥珀色的生命之水进贡给苏格兰王,可能会被视为想毒害圣上,分分钟看不到明更的阳光……

写这一编的主要原因,笔者的目的并不在求真,反而像是在是探求现在蒸馏厂木桶的使用趋势,是否有着某种「反祖现像」,慢慢转向更多不同的可能性,以制作出更多具独特风格的作品,而这种现象其实不单单在用桶上,像是爱尔兰Waterford 的单一农场,高地区的Glen Garioch 回归地板发麦等等,无不暗示大家都在寻找回归「原始」的方法制作威士忌,而现代的葡萄酒桶,或啤酒桶等作品,很可能是苏格兰人最早期的熟成木桶,只是出于某种原因,要经过百多年后,才得以将成果公布。

而这编,大家不用太认真对待,当故事轻松看看就好。

Author:The Malt Hunter patreon.com/themalthunter