一讲到威士忌制程中的「发酵」，笔者就感到无尽的头痛，大量不明白的像是酸、脂、箘等词汇，再加上一堆化学式，感觉像是突然回到学生时代，而最难以理解的，就是如何将那些笔者一知半解的资料，再重新整理成比较有趣，容易理解的文字；但是「丑妇终须见家翁」，在苦苦的拖了一个多月后，还是决定先把「发酵」这编写下来，如果有什么错误的地方，望大家提点和见谅。
先写一下发酵Fermentation 的基本概念，就是把糖化时获得的麦芽汁Wort，先冷却到20°C 左右，然后注入到发酵槽Waskback 里面，一般大概注入到三分之二的高度，便将酵母加入并混合，酵母会把麦芽汁中的糖份食掉，并转化成酒精、二氧化碳和热量，过程中需要缓慢揽动发酵中的麦芽汁，避免温度过高令酵母死亡停止作业，在经过四十小时以上的发酵后，便会获得酒精含量介乎6-8% 的酒汁Wash，之后便可以进行第一次蒸馏。
以上，便是发酵的基本原理。
但是，正如建筑师Mies Van Der Rohe 的名言“The The devil is in the details” 魔鬼在细节，而发酵又作为威士忌的生产过程中，已知绝对会影响到出品风味的关键环节，像是长时间发酵，短时间发酵，发酵槽的材质，酵母的种类，发酵的温度，酵母的投放时机等等， 每项因素都可以说是左右了威士忌的风味走向，也可以说是因此而影响了蒸馏厂的「酒厂风格」。
蒸馏厂所使用的酵母类型，大多为酿酒酵母（学名：Saccharomyces Cerevisiae），又称为面包酵母或啤酒酵母，在日常生活中最为常见和广泛应用，工作温度为20-35°C 左右，最佳的生长温度则为30°C 左右，如果麦芽汁温度太低，酵母便会进入休眠状态停止工作，如果温度过高酵母则会死亡，而酵母在工作时，除了会产生酒精外，还会产生二氧化碳和热量。
因此，大多蒸馏厂将麦芽汁降温至20°C 左右的目的，应该是为了让发酵时麦芽汁的温度不要太快到达35°C 以上，避免因温度过高使酵母死亡，令发酵时间太早停止；而蒸馏厂会为发酵槽适当搅拌降温，同时亦令麦芽汁与酵母的混合更均衡，也可以减少发酵槽内产生的泡泡过份积累，令麦芽汁不会因过于澎胀而溢出桶外。
不少蒸馏厂的发酵槽上均有个盖子，有说是为了阻止麦芽汁溢出，或防止异物进入，但亦带一说是为了减低发酵槽的温度流失，始终天气不似预期，像是在苏格兰四季分明，冬夏两季温差可达二十度以上，那发酵时的温度当然也不尽相同，传统利用俄勒冈松Oregon Pine，或落叶松Larch 制作的发酵槽，还是需要利用盖子阻止外面冷空气进入，尽量减少因温度流失而为发酵的效率、质量和风味带来影响。
而较现代化的不锈钢发酵槽，除了易于清洁和保养等优点外，还可以在发酵槽的内部安装温度控制装置，以确保温度稳定，令发酵的过程更有效率；但是，为何有了这么方便的不锈钢发酵槽，偏偏有不少蒸馏厂，像是日本的山崎和余市蒸馏厂，或是Diageo 集团旗下的一众酒厂等等，还是坚持要保留着那难于清洁、保养麻烦、没有温度控制的木制发酵槽呢？
而一段来自山崎Yamazaki 蒸馏厂，对于酒厂内两种发酵槽的简短叙述，似乎揭开了一点端倪，摘文如下：「 不锈钢发酵槽有助于温度控制，并且能产生较干净，优雅的香气；木制的发酵槽对温度的掌握更为复杂，而且需要仔细的维护保养，但也多亏了活性乳酸菌和其他微生物的影响，能够产生出更为复杂和令人深刻的味道。」
OK，又跑出来一个新角色了……
不如先重新认识一下「酵母Yeast」这位主角；上面已经讲过酵母在发酵的过程中，会把麦芽汁中的糖份转化为乙醇（酒精）、热量和二氧化炭（气体），但是，酵母所产生的三项产物，其中的乙醇（当酒精浓度超过约6-8%）和热量（温度超过约35°C）原来会将酵母自身杀死，热量可以经由人工手段控制，但不停升高的酒精浓度，只能靠酵母自行解决。
酵母会将酒精转化成「酯」，企图稀释并降低酒精浓度，以增加生存空间，但在挣扎的过程中还是有不少酵母成员阵亡，并自动分解为较小的糖、氨基酸、脂肪酸和甘油等众多不同物质，并成为潜藏已久的「活性乳酸箘」的食粮，乳酸箘借此慢慢增值繁衍；而这些细箘和微生物，一般来自于发芽大麦并残存在麦芽汁，或是木制发酵槽的木头之中。
当这些活性乳酸箘和微生物的数量慢慢增加以后，会开始与酵母抢夺麦芽汁中的养份，乳酸箘同时会生成乳酸乙酯，而酵母则生产出醋酸进行抵抗，而醋酸中的乙酸，则与酒精（乙醇）和乳酸箘产生的酯类，产生酯化反应后产生成带有花果香气的乙酸乙酯（其实笔者写到这边的时候，已经完全完全不明白在写什么，只知道就是因为有乳酸箘，才让味道变的复杂多变）。
而据一编网上找到的实验报告，在发酵进行到40 小时开始，麦芽汁中的活性乳酸箘含量快速上升，并间接令酵母产生出更多的酸来抵抗，某程度亦可以理解成从这段时间开始，发酵中的麦芽汁香气开始产生明显变化，而「40 个小时」这个时间点，亦是一般所定义做「长发酵」和「短发酵」的分隔线，虽然未有明文规定，但大多也认为50 小时以上为长，以下则短。
而有关酵母投放的时间点，也是一个很有趣的地方，据另一编文章所描述一种名为Pre-Fermentation 的方式，有些蒸馏厂会先把麦芽汁放在发酵槽中冷却，并静置24 至48 小时，让潜藏的乳酸箘和微生物先成长一段时间，然后才将酵母箘投放进去，而产生出酒精的香气，表现也明显不同；而在酸种面包的制作方法里，也有一种十分类似的技巧，用这种方式制作的面包，质感更柔软，酸香也更感明显。
根据以上众多资料，笔者似乎可以推断「发酵」的确可以影响到酒液的风味走向，而且也可以解释为什么能从「短发酵」作品感觉到更多的麦芽味道，而「长发酵」的作品则具有较复杂的花果香气；但是，纵然长发酵能够带给酒液更多的复杂香气，但却伴随着可能因过度发酵而令酒精不足的风险，因为「酵母」除了分解糖份，从上面的资料也看到随着时间拖长，发酵麦芽汁中的「其他物质」不断增加，而糖份却不断减少，但酒精却依然被不停被继续转化，最后造成发酵液中酒精含量不足而引致的「效率」问题。
而有关酵母箘种的研究和使用，其实不少酒厂亦深深参与其中，像是日本山崎蒸馏厂便有一座专属的酵母实验室，而在苏格兰Glenmorangie 蒸馏厂的比尔博士Bill Lumsden，则用一枝ALLTA 来展示以野生酵母来制造威士忌的可能性，而笔者也没法去解释有那些部份的风味是由「野生酵母」所引发，但是，如果大家有试着自己在家发酵食物，或是制造酸种酵母，就必定会明白个中分别。
虽然已经写了这么多，但笔者还是认为要用有限的文字，去解释一种存在于日常周围，却看不到又难以接触到的「酵母」发酵现像，真的十分困难；不过，我建议大家也可以去猜猜手上的那一杯「威士忌」，究竟是使用那种材质的发酵槽，或是属于「长发酵」，还是「短发酵」的作品，这应该也挺好玩的。
作者：The Malt Hunter patreon.com/themalthunter