常有人问来自艾雷岛上的特殊气味，那带着浓浓的消毒药水，或称之征露丸的味道，是烟熏味？ 还是泥煤味？ 还有一些不是来自艾雷岛的少数酒厂，也有着类似的风味，那些味道该如何分类呢？ 烟熏味（smoky）与泥煤味（peaty）差别在哪里呢？ 希望了解这两个风味的差别，就需要重新检视制程中，可能性味道的来源。 何者会造成烟熏味？ 何者会造成泥煤味？ 烟熏味：在威士忌的制程之中，烟熏味的来源有三，第一个是威士忌的原料大麦发芽之后，需要停止它的发芽行为，便会采用烘干的方式将发芽的大麦中的水分排除，除了烘干之外，也会采用烟来熏干，熏干的过程，烟熏的风味就进入了麦芽之中 ，当麦芽变成了威士忌，威士忌也会含有烟熏的风味。 第二是来自橡木桶，特别是美国白橡木波本桶，波本桶在制作的过程之中，有一道称之为炙（char）的工序，炙将橡木桶的内部表层炭化，当威士忌原酒放进橡木桶内陈年时，烟熏的炭化风味也会融进威士忌之中。 第三是蒸馏过程的可能性，少数直接加热的直火蒸馏机，特别是煤炭直火加热，加热的工序火候的控制上比间接蒸气式加热难度高，有可能因为火候强度过高，产生蒸馏机内部酒胶极少部分焦化的现象，也会有烟熏味的产生。 泥煤味：苏格兰威士忌独有的特殊泥煤味是来自这块土地的恩赐，这块土地因为过去的地壳变动，保留了许多地表的煤炭，这些地表的煤炭，在地底待的时间不够长，因此许多还保留的植物，树根，藻类的原始模样， 燃烧效率也没有真正的煤炭来的好，燃烧时会产生更多的烟，而不是有效的转化为热能，这些泥煤过去是苏格兰人家用拿来烧开水煮饭的日常用品，因此制作威士忌时，自然而然也拿来使用了。 所谓的泥煤味就是指泥煤烟熏的气味。 重点是，苏格兰这块土地到处都有泥煤，每一块土地所产出的泥煤风味都不尽相同。 高地区的泥煤多是松木或是森林的苔癣，欧克尼岛风狂物稀，产出的泥煤以低矮的石楠灌木为主，艾雷岛泥煤更复杂，多了海藻的风味，盐分也多了些，以致于在熏烤的过程出现更多的海水味，或称之消毒药水味。 所以当地人用了一个通称－泥煤味来称呼，其他国家热爱威士忌的老饕却丈二金刚摸不着头绪。 原来泥煤味不是仅指消毒水味，是泛指使用当地泥煤参与威士忌工序中，所产生的属地风格呢。 威士忌泥煤味的主要来源有二，第一是指当需要停止大麦发芽的烘干行为时，使用当地的泥煤燃烧时所产生的热烟来熏烤，这样泥煤的特殊属地气味，就会跑进麦芽之中，让用此种麦芽所制作的威士忌，拥有当地特殊的属地风格。 第二，每一家蒸馏厂都是依水而生，水源地的水会参与糖化，发酵，蒸馏的过程，因此当水流经过当地的土地时，土地表层的泥煤气味渗透进水中，影响了水的风味，也让威士忌中多了泥煤的风味。 如果有机会去苏格兰参观，留过泥煤层的水，会让一些小溪流的水都是黑棕色的。 目前苏格兰威士忌９９％的麦芽都不是酒厂自行制作，都交给了麦芽厂来统一制作，每一家蒸馏厂只要提出自己的需求，多少泥煤的酚值，多少种不同麦芽的比例，麦芽厂的计算机设备会协助制作出每一家蒸馏厂不同的需求。 许多喝威士忌的人都会有误会，以为泥煤烟熏风格只是少数酒厂的专利，其实不然，同样的在苏格兰９９％的麦芽威士忌都含有一定比例的泥煤烟熏风格，只是酚值少于５ｐｐｍ，一般消费者喝不出来而已，这５ｐｐｍ含量的泥煤味， 却增加了相当多的美丽及复杂性，这就是为什么泥煤是上帝赐给苏格兰威士忌的礼物的理由了。 你喝到的威士忌中，那个迷人的味道是属于泥煤味？ 还是烟熏味？