常有人问来自艾雷岛上的特殊气味，那带着浓浓的消毒药水，或称之征露丸的味道，是烟熏味？ 还是泥煤味？ 还有一些不是来自艾雷岛的少数酒厂，也有着类似的风味，那些味道该如何分类呢？ 烟熏味（smoky）与泥煤味（peaty）差别在哪里呢？ 希望了解这两个风味的差别，就需要重新检视制程中，可能性味道的来源。 何者会造成烟熏味？ 何者会造成泥煤味？ 烟熏味：在威士忌的制程之中，烟熏味的来源有三，第一个是威士忌的原料大麦发芽之后，需要停止它的发芽行为，便会采用烘干的方式将发芽的大麦中的水分排除，除了烘干之外，也会采用烟来熏干，熏干的过程，烟熏的风味就进入了麦芽之中 ，当麦芽变成了威士忌，威士忌也会含有烟熏的风味。 第二是来自橡木桶，特别是美国白橡木波本桶，波本桶在制作的过程之中，有一道称之为炙（char）的工序，炙将橡木桶的内部表层炭化，当威士忌原酒放进橡木桶内陈年时，烟熏的炭化风味也会融进威士忌之中。 第三是蒸馏过程的可能性，少数直接加热的直火蒸馏机，特别是煤炭直火加热，加热的工序火候的控制上比间接蒸气式加热难度高，有可能因为火候强度过高，产生蒸馏机内部酒胶极少部分焦化的现象，也会有烟熏味的产生。 泥煤味：苏格兰威士忌独有的特殊泥煤味是来自这块土地的恩赐，这块土地因为过去的地壳变动，保留了许多地表的煤炭，这些地表的煤炭，在地底待的时间不够长，因此许多还保留的植物，树根，藻类的原始模样， 燃烧效率也没有真正的煤炭来的好，燃烧时会产生更多的烟，而不是有效的转化为热能，这些泥煤过去是苏格兰人家用拿来烧开水煮饭的日常用品，因此制作威士忌时，自然而然也拿来使用了。 所谓的泥煤味就是指泥煤烟熏的气味。 重点是，苏格兰这块土地到处都有泥煤，每一块土地所产出的泥煤风味都不尽相同。 高地区的泥煤多是松木或是森林的苔癣，欧克尼岛风狂物稀，产出的泥煤以低矮的石楠灌木为主，艾雷岛泥煤更复杂，多了海藻的风味，盐分也多了些，以致于在熏烤的过程出现更多的海水味，或称之消毒药水味。 所以当地人用了一个通称－泥煤味来称呼，其他国家热爱威士忌的老饕却丈二金刚摸不着头绪。 原来泥煤味不是仅指消毒水味，是泛指使用当地泥煤参与威士忌工序中，所产生的属地风格呢。 威士忌泥煤味的主要来源有二，第一是指当需要停止大麦发芽的烘干行为时，使用当地的泥煤燃烧时所产生的热烟来熏烤，这样泥煤的特殊属地气味，就会跑进麦芽之中，让用此种麦芽所制作的威士忌，拥有当地特殊的属地风格。 第二，每一家蒸馏厂都是依水而生，水源地的水会参与糖化，发酵，蒸馏的过程，因此当水流经过当地的土地时，土地表层的泥煤气味渗透进水中，影响了水的风味，也让威士忌中多了泥煤的风味。 如果有机会去苏格兰参观，留过泥煤层的水，会让一些小溪流的水都是黑棕色的。 目前苏格兰威士忌９９％的麦芽都不是酒厂自行制作，都交给了麦芽厂来统一制作，每一家蒸馏厂只要提出自己的需求，多少泥煤的酚值，多少种不同麦芽的比例，麦芽厂的计算机设备会协助制作出每一家蒸馏厂不同的需求。 许多喝威士忌的人都会有误会，以为泥煤烟熏风格只是少数酒厂的专利，其实不然，同样的在苏格兰９９％的麦芽威士忌都含有一定比例的泥煤烟熏风格，只是酚值少于５ｐｐｍ，一般消费者喝不出来而已，这５ｐｐｍ含量的泥煤味， 却增加了相当多的美丽及复杂性，这就是为什么泥煤是上帝赐给苏格兰威士忌的礼物的理由了。 你喝到的威士忌中，那个迷人的味道是属于泥煤味？ 还是烟熏味？
Author: WOODCASK編輯部
最优雅的重口味，泥煤威士忌与美丽的艾雷岛
不喜欢的人会嫌它一阵浓烈的消毒药水怪味，喜欢的人会说只有懂得欣赏它才算是真正识货，威士忌里的泥煤味就是如此让人或爱或恨。 但即使你是属于不喜爱泥煤味的一群，亦不能否认，拥有强烈泥煤味的威士忌，确实受到不少饮家追捧。 泥煤是甚么？ 泥煤的形成，源自有机物质如沼泽植物、动物与昆虫的尸体，在死亡后沉积在沼泽底部，并历经细菌数以千年的腐败分解，是煤化程度最低的煤，亦是煤炭最原始的状态。 泥煤味来自何方 至于威士忌里的泥煤味，其形成则与苏格兰酿造威士忌的传统方法有关。 在正式进行酿造威士忌的过程之前，酒厂要先将大麦浸在水里使之发芽，而当制造到足够的麦芽后，便会以烘烤的方法把麦芽烘干，阻止麦芽继续生长下去。 由于苏格兰盛产泥煤而缺少树木，故很理所当然地成为了当地人在烘干麦芽时所用的燃料。 而在烘烤的过程中，储存在泥煤里的酚类化合物会被释放，并依附在麦芽上，令酿造出来的威士忌带着所谓的泥煤味。 所以几乎所有来自苏格兰的麦芽威士忌，其实都有着一定的泥煤味，分别只是当中的浓淡度而已。 值得一提的是，若然以陈存过泥煤味威士忌的木桶去陈存其他威士忌，其实也能为威士忌加添一些泥煤味。 泥煤味的浓淡度主要取决于麦芽以泥煤烘干的时间长短，烘干麦芽的程序大约需要30个小时去完成，而酒厂便会透过调整使用泥煤的时间比例，控制威士忌的泥煤味轻重。 普遍来说，若然酒厂希望酿造泥煤味较淡的威士忌，只会在当中的几个小时里使用泥煤进行烘烤过程，而其余时间则使用热风将麦芽烘干，如果希望酿出重泥煤味的威士忌的话，则会用上十多小时的泥煤。 百万分率（PPM）是泥煤值的计算单位，一般而言，大部分的苏格兰威士忌都是5PPM以下的低度泥煤含量，而拥有适度但不强烈泥煤味的则在15至25PPM之间，若然高于30PPM的，便属于泥煤风味非常强劲的重度泥煤威士忌。 而除此之外，泥煤中的化学成分亦会影响到泥煤味的浓淡度。 艾雷岛，泥煤味威士忌圣地 喜欢泥煤味威士忌的，对于位处苏格兰西边的艾雷岛（Isle of Islay）必定不会陌生。 虽然整个岛只有600多平方公里大，人口亦不足4,000人，却设有八家酿酒厂，全因这个「泥煤味威士忌圣地」不但盛产泥煤，其出产的泥煤更得天独厚地多了一层海水味，故此这里的酒厂大多都以传统方法酿造威士忌，利用随地可以挖掘所得的泥煤烘烤麦芽，亦令这个小岛所生产的威士忌形成一种独特的泥煤风格，并因而闻名于世。 1，Kilchoman 建厂于2005年，是岛上最年轻的酒厂，也是唯一的独立酒厂。 由种植大麦、浸水发芽到蒸馏、陈存、装瓶，Kilchoman出产的威士忌，每一个步骤都是完全自家进行，极具诚意。 2，Bruichladdich 建厂于1881年，由人头马君度集团所拥有。 Bruichladdich出产的威士忌有着非常浓厚的艾雷岛色彩，因为无论是大麦、水源等原材料，抑或蒸馏、陈存等过程，都是在岛上取得及完成，甚至连酒厂员工也是土生土长的。 3，Bowmore 建厂于1779年，是岛上最古老的威士忌酒厂，由三得利集团所拥有，至今依然坚持以人手完成整个酿酒工序。 Bowmore出产的威士忌极具特色，在强烈的泥煤及烟熏味下，带有鲜果韵味，其细腻动人为酒厂吸引不少名家追捧。 快速连接-波摩酒厂图片集 4，Laphroaig 建厂于1815年，由三得利集团所拥有，与Ardbeg和Lagavulin被合称为「泥煤三巨头」。 听说是由于Laphroaig的蒸馏器比较小、造型有如洋葱般从中段内缩的关系，令酒液在蒸馏过程中保留了更多的酚，所以出产的威士忌带有非常浓厚的泥煤与海洋的气味。 5，Lagavulin 建厂于1816年，同样由Diageo集团所拥有。 Lagavulin出产的威士忌往往在泥煤味中带着烟熏味，以及香甜的麦芽香，从而将泥煤味稍为掩盖，并带给人一种华丽优雅的感觉。 6，Ardbeg 建厂于1815年，由LVMH集团所拥有，凭借酿造超重泥煤味的威士忌，而深受一众饮家喜爱和追捧。 Ardbeg出产的威士忌通常酒精浓度甚高，而且不会进行冷凝过滤的程序，以保存最原始的风味和香醇口感。 7，Caol ila 建厂于1846年，由Diageo集团所拥有。 Caol Ila出产的威士忌与艾雷岛上的其他酒厂相比，较少强调于泥煤味，而偏重于花香、麦芽甜味和海水风味。 值得留意的是，这里的威士忌还会被用作调配调和威士忌Johnnie Walker。 8，Bunnahabhain 成立于1881年，位于艾莱岛艾斯凯格港附近。 Bunnahabhain村的建立是为了安置工人。 Bunnahabhain是可用的温和的单一麦芽艾雷岛威士忌之一，其味道与苏格兰西海岸艾雷岛上的其他烈酒大相径庭。 特殊的Port Ellen Port Ellen港口旁边，紧临着就是已经关厂的Port Ellen蒸馏厂，目前已经改装成Port […]