圣诞和春节已过，酒商们扭尽六壬纷纷推出限量商品，务求将大家的荷包收割得干干净净，但很可惜，因为贫穷的原因，笔者已经对那些推广免疫，因此也没有受到诱惑而过度消费，真好……
那不如回归务实，写一下名为 Bere 的大麦吧！
很久以前写了一篇有关酿酒大麦的文章，也大概了了解到大麦品种的更替速度，原来快的令人咋舌；然而在那个鸟不生蛋的 Orkney 奥克尼群岛上，空扩又布满泥煤炭的土地，寒冷多雨又大风的气候，实在称不上是一个适合耕作的好地方，但偏偏有一个古老的大麦品种，在这严苛的环境中屹立过千年，虽然二十年前差点就遭到现代品种的淘汰而灭绝；
但在近年，这种高大、古老、又爱躺平生长的独特大麦 – Bere，却悄悄复活了！
2002 年，Orkney College UHI 的农学研究所进行了一个谷物研究计划，目的是希望为苏格兰高地和岛屿地区所生产的农作物，开发并提供新的市场和发展机会，提高当地农村的自给自足率，其中包括一些现代化的谷物品种以外，当地古老的 Bere 大麦自然也成为了项目领导人 Dr. Peter Martin 教授的研究对像。
Bere，发音为 bear，也被称做 bigg / bygg / bygge 等名字，有考究是源于古挪威语中的“农作物”一词，它是一种春天播种，夏生收割的 Six-row barley 六棱春麦，适合在生长季节较短，日照时间较长，沙质或微碱性的土壤上生长，成长速度非常快，尽管播种时间较晚，但往往却是最早进行收割的作物，因此在奥克尼当地也有“The 90 days barley”的美名。
然而，虽然 Bere 拥有一些优点，但其缺点亦是让它差点灭绝的主要原因，那就是产量；以现时苏格兰产能最大，普及度最高的 Laureate 二棱春麦为例，产量轻轻松松便超过 7.5 吨／公顷，而古老的 Bere 却只有可怜的平均 3.2 吨／公顷左右，连一半的数量也不到，再加上容易“倒伏”的特性，即十分容易向地面弯曲（有点像“麦田圈”那种感觉吧），增加了其收割的难度。
而在二十一世纪初，全苏格兰也只有 Orkney 奥克尼群岛、Shetland 谢德兰群岛和 Outer Hebrides 外赫布里底群岛上的少数农民种植，加起来也只有 10-15 公顷的农地种植 Bere。
但如今不死的 Bere 大麦却又再次归来。
带领研究团队的 Dr. Peter Martin 和 Xianmin Chang 表示：“Bere 可能是最古老的栽培大麦品种之一，在九世纪由维京人带到英国土地，并在苏格兰北部种植至今，在奥克尼群岛上已超过一千年历史，亦无疑是英国仍在种植中，最古老的大麦品种，而在部份考古纪录中甚至表示，可能早在公元前四千年，人们就已经在奥克尼群岛上种植 Bere。”
而有关利用 Bere 大麦来酿造 Malt Whisky 麦芽威士忌的证据，则可追溯至十九世纪，根据在 1873 年出版，由税务员 Joseph Pacy 所着的《The Reminiscences Of A Gauger》中纪录道，当他在 1834 年来到 Campbeltown 坎贝尔镇时，发现镇中很多小作坊，均使用一种适合在沙质土壤中生长，名为 Bere 或 Bigg 的泥煤炭发芽大麦，来制作威士忌。
而为了保护这种产能较低的大麦品种，政府甚至减低其五分之一的税收，来鼓励酒厂以 Bere 来制作威士忌；但随着 1880 年 Malt Tax 麦芽税制的废除，使用 Bere 大麦的诱因亦随之消失，酒厂们开始减少对 Bere 的使用，并纷纷转用出酒率更佳的新品种大麦来制酒，甚至是同在奥克尼群岛上的 Highland Park 蒸馏厂，也从 1926 年起完全停止采购 Bere。
直到 1985 年，比利时人 Michel Couvreur，在奥克尼群岛的 Westray 岛上种植 Bere 大麦，并将收成的六吨大麦送到 Highland Park 进行发麦程序，并以当地的泥煤炭进行烘烤，然后送到 Edradour 进行蒸馏后，灌注到西班牙雪莉橡木桶中，最后运回到法国 Bourgogne 勃艮第的酒窖中熟成，全程严格遵守和按照法国的 Appellation d’origine contrôlée 标准，并应用到威士忌的生产上，首批 Michel Couvreur Bere Barley Whisky 作品于 1997 年上市发售。
回到苏格兰，自从 2002 年 Dr. Peter Martin 的谷物研究计划开展以来，便积极寻找不同的商业伙伴合作，推广 Bere 大麦的美好；终于在 2004 与艾伦岛的 Isle of Arran Distillers 合作，在 Lochranza Distillery 里蒸馏出以在奥克尼群岛上生长的 Bere 大麦制作新酒，并将这批新酒灌进四十个波本橡木桶中熟成，并分别在 2012 和 2014 年装瓶，前后加起来总共约一万瓶左右。
在 2005 年，则开始与 Isle of Islay 艾雷岛的 Bruichladdich Distillery 展开合作，并将奥克尼群岛上和艾雷岛 Dunlossit Estate 上几位农民所种植的 Bere 大麦，提供给 Bruichladdich 使用，而且对于强调风土和实验性的 Bruichladdich 来说，这无疑是一次的机会，或可以说是一场绝佳的实验吧；但据说在艾雷岛上种植的那批 Bere，因经常失收的关系，不得不在 2009 年停止继续种植，但好像近年又再一次重近引入。
Bruichladdich 在 2006 年蒸馏出首批 Bere 新酒，然而首次经验并不十分美好，除了因为要补贴农民，令 Bere 的价格是一般大麦的两倍，并因蛋白质较高的特性，令出酒率比正常的低 15% 左右，令生产成本大大增加，而且 Bere 坚硬的外壳将磨麦机损坏，及后又将糖化槽堵塞，可以说是历尽艰难，而相同的状况，似乎在 Arran 的 Lochranza Distillery 也有发生……
除了以上两家酒厂以外，其实坎贝尔镇 Springbank Distillery，也委托了当地位于 Kintyre 的农夫种植四公顷的 Bere 大麦，而现在 Local Barley 中的部份作品，便是由 Bere 蒸馏而成；Springbank 甚至已经计划在 2028 年的酒厂成立两百周年中，推出以 2013 年 Bere 大麦蒸馏的作品作为纪念。
虽然 Bere 的缺点多多，但风味上的独特性，却又令不少蒸馏厂对其趋之若骛；根据 Bruichladdich 的前酒厂经理 Jim McEwan 所形容，使用 Bere 所蒸馏出来的新酒，质感有如甘油一样，而香气则带有 Lemsip（一种感冒热饮）、野生薄荷、大黄、梨子、谷物和花香，而在口中时谷物的香气令酒体状得更圆润和复杂，并带有一点神奇的柑橘气味；而已故的 Lochranza Distillery 的前酒厂经理 Gordon Mitchell 亦有类似体验。
当然，可能有些朋友会认为，当新酒经过橡木桶的熟成以后，可能已经把 Bere 原有的风味特性洗去，又或是在制程中，一些因应 Bere 大麦而对固有设定作出的改变，令其风味上产生变化，实属可能，笔者虽然也喝过 Bruichladdich Bere Barley 2011，也承认真的难以分辨出其中分别，只是口感更圆润这点又彷似有迹可寻，但对于 Jim McEwan 的形容，笔者反正是信了，笑。
Author：The Malt Hunter @patreon