何为壳管式冷凝器（shell and tube condenser）？ 何为蠕虫式冷凝器（worm tub）？ 管壳式冷凝器本身的设计在酒厂之间几乎没有变化，但在如何使用方面却有所不同。 有些位于蒸馏房内部，有些是将冷凝器放置于室外。有些酒厂垂直摆放，有些酒厂水平摆放。通过冷凝器传导的“冷却水”的温度在蒸馏厂之间也有所不同。 但是这些细节对于威士忌风味到底有多大影响力？ 壳管式冷凝器起源于19世纪末，但自1960年代以来才被广泛使用，取代了最初的蠕虫式（worm）冷凝器类型（在冷水桶中的盘绕的铜管）。 “在我们建造的新酿酒厂中，有95％选择了管壳式冷凝器。 与传统的蠕虫式冷凝器相比，它们具有更高的能源效率和更小的空间。”提供全方位定制化服务的Forsyths公司董事长Richard Forsyth说。 壳管式冷凝器（Shell and tube condenser）是个很实用的命名，不花哨，因为就是用铜管和一个外壳组成，而且管壳式冷凝器的外壳也是铜质的，直径通常为0.5-1米，长3米。 “外壳中填充着直径为 25mm 的大约 250 根铜管。这些由黄铜管板在外壳的顶部和底部固定，管道之间大约 10-12mm 的空间，管和壳之间的 15-20mm 空间，”Forsyth 补充说。 在蒸馏过程中，蒸气沿林恩（lyne）臂（碱液管）行进至冷凝器顶部的“蒸气室”。 蒸气会膨胀到更大的圆形区域，然后穿过多孔的“冲击板”，类似于弯曲的防护罩。 穿孔确保蒸气在到达远处的管道时均匀扩散。 冷水从底部进入管道，然后从顶部排出。 遇到冷管的蒸气开始在表面凝结。 生成的液体沿着管子行进至底部，然后排入单独的容器中。 但是，在整齐划定的部分中不会发生凝结。 “在冷凝器的顶部，它是100%的蒸汽，在中间是大约50/50的蒸汽和液体，蒸汽也存在于大约四分之三的管长度，之后它都是液体。同时，凝结从管子顶部附近开始，并继续向下发生，”芝华士兄弟（Chivas Brothers）的工程经理Ewen Fraser说。 进入冷凝器的水越冷，冷凝速率越大，这意味着较短的“蒸气相”和较长的“液相”。尽管程度不同，但每个相（阶段）都需要与铜相互作用。 威廉·格兰特（William Grant）酒厂战略发展总监斯图尔特·沃茨（Stuart Watts）说：“当蒸气凝结成液体时，大量的能量就会发生变化，这是与铜发生最大相互作用的时候，这意味着硫化合物的含量将大大降低。” 在发酵过程中产生的硫化物，会包含肉味、植物味、汗味，这些味道会掩盖掉酒体中细微的特征，比如水果脂味和甜味。因此通过降低硫化物的含量，会把威士忌中更多细腻而微妙的特征激发出来。（保留适当的硫化物味，在一定程度上也会增加一些酒体风味的复杂性，这就要看酒厂首席调酒师的能力了。） 一些酿酒厂的水源在一年四季中提供的水的温度也不尽相同，有多种选项可以缓解这种情况并提高一致性。 弗雷泽说：”冷却水进入冷凝器的环境温度通常为5-15摄氏度，当水温升高时，我们通过增加水进入冷凝器的水量和水流速来弥补这一点。 村上春树曾经写道：对酿造威士忌酒的人来说，一年之中六月到九月几乎没什么事情可做。很闲。到了夏天，河水温度上升，不适合酿造威士忌，而且这个时期如果用水过度的话，河川水量减少，鲑鱼会无法溯溪洄游而上。所以蒸馏所也呈现开门但休业的状态。这时候，人们就重新粉刷家里的墙壁。因此岛上房子的油漆经常都是新漆的，岛上居民这样告诉我。真是好事情。可是到了九月，据说师傅们就会高高兴兴地回到工作场所去。“啊，这下子总算不用再油漆了。”这样说。 达摩（Dalmore）可以在冬季处理4-5摄氏度，在夏季处理18度的水。 Dalmore酒厂经理Stuart Robertson说：“夏天，我们将水先通过一组冷却器将水温降低，这意味着未来进入冷凝器的水大约在8-9摄氏度之间，与冬季温度之间的差异就可以忽略不计了。” Balblair 的水源，冬季 4-5 摄氏度，夏季 12 度甚至 15-18 […]
Category: 威士忌の科学
威士忌的保质期有多长？
本文我来带你了解为什么威士忌不能在打开的瓶子中无限期保存，以及如何延长储存时间。 Question: I have several bottles of Whisky in my bar. How long is the shelf life of Whisky? 问：我的酒柜里有好几瓶威士忌，威士忌的保质期有多长？ Answer: We distinguish between opened and unopened Whisky bottles. 答：这个问题我们将打开和未开封的威士忌分开解答。 Unopened 全新未开封 首先我要让你知道，威士忌必须是直立存放的。 与葡萄酒不同，未开瓶的威士忌相对的稳定性很高，在存放时不会变得更好（或更糟）。 威士忌的软木塞的闭合不如葡萄酒的紧，因此与葡萄酒瓶的一次性软木塞相比，威士忌酒瓶上的软木塞是一种实用的软木塞，这也就是为什么它没有那么紧的原因。 威士忌万不得暴露在阳光直射之下，否则它将褪色。 酒架或酒柜的木质隔断或盒子可以保护威士忌免受阳光直照。 这样一瓶威士忌通常可以保存十年。 但是在此期间由于通过软木塞的少量蒸发，液位会降低。 为了观察瓶子，建议在背面用记号笔做一个小标记。 这样，您可以检查蒸发量是否保持在限制范围内。 如果你想将威士忌储存更长时间，你就必须更加小心应对了。首先，你应该确保酒瓶的温度低于室温。温度越低，蒸发量越小。在软木塞上加一个额外的盖子也很有帮助，有人会使用多层保鲜膜包裹，甚至会使用木工用的白色胶带，我不建议在瓶口处实施过大的工程量，因为一个不小心就会弄破或者弄脏原始的瓶口套筒。因为会大大降低此瓶威士忌的价值。另外，千万不要自己试图去涂一层密封蜡，这对于拍卖价格的影响是灾难性的。 带简单螺丝帽的瓶子必须定期用手拧紧，因为它们总是自己松动，威士忌蒸发的量也越来越大。戈登和麦克菲尔（Gordon&MacPhail）的一些旧款金属材质的螺旋瓶盖是这种类型的典型代表。日本威士忌的塑料旋转瓶口的设计很不错，基本上这种塑料材质受热胀冷缩的自然环境的影响不会太大，可以长久的保持威士忌的密封性。 如果将威士忌存放在地窖中，则应当特别注意以免受潮。 瓶身标签在潮湿的地窖中相对容易发霉。 用来密封瓶子的薄塑料袋是理想的选择，但是要当心塑料袋中不得包含任何柔软剂或其他化学物质，它们可能会使标签褪色并通过软木塞影响瓶中的酒液。 Opened 已经开瓶的 打开了的威士忌就不同了，与空气接触后，酒液的口味是会发生一些改变的。但是，通常这种情况的发生会比葡萄酒慢得多，葡萄酒在开瓶后几天内就变得不能饮用了，威士忌一般可以保存约6个月，不要轻信网上有人说可以存放一两年，那是完全不正确的，打开一瓶威士忌两年后再喝，我保证你喝的就不是你买的那瓶威士忌了。那么在此期间瓶子里会发生什么？ 首先，酒精一定会蒸发，威士忌的味道会变柔。瓶子里的空气也含有活性气体，这些气体与威士忌的味道会非常缓慢的起化学反应。味道如何变化，风味如何走向，是无法预测的，有时情况会好转，但往往情况会变得更糟。 要避免这些变化，原则上是酒液上方的空气越少越好。可以通过倒入另一个小的瓶子来解决，或用小玻璃球（例如弹珠）填充瓶子来做到这一点（可记得乌鸦喝水？）。但务必记住不可以使用玻璃酒樽长期存放威士忌，玻璃酒樽的瓶口实际上是有很多微孔的，哪怕只是放置了两个星期，那我相信酒樽里的威士忌基本上就没什么酒味了。电影里你会看到黑社会大佬的桌子上通常是玻璃酒樽和漂亮的水晶杯，相信我，这只是为了拍摄效果。 因此，假如你在家中品饮威士忌，最好不要同时打开这么多瓶，并确保几个月内将开瓶后的威士忌喝完。 假如你想在酒吧喝一杯，发现店家的酒瓶中只有不足三分之一的威士忌，那么点单前请与店家确认好开瓶的时间，若能让你先试饮一下则更好。