单一麦芽威士忌 Single Malt Whisky
Single Malt，所指的并不是单一一种麦芽，麦芽只是普通的农作物，要知道约翰家农场里的大麦发了芽，跟安德鲁家的农场里的大麦发了芽本质上并没有区别。这里的单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)在定义上是指完全由同一家蒸馏厂所制造的威士忌。在英文上如果叫做single distillery可能会更加确切吧！
2019年，苏格兰威士忌出口总额超过50亿英镑，这一年有超过10亿瓶苏格兰威士忌被运往海外。这些可观的销售额占苏格兰食品和饮料出口的70%，占英国食品和饮料出口的21%。因此我们有必要把苏格兰单一麦芽威士忌单独罗列，为大家详细介绍。
单一麦芽苏格兰威士忌 Single Malt Scotch Whisky
单一麦芽苏格兰威士忌(英语:Single Malt Scotch Whisky)是指完全来自同一家苏格兰的蒸馏厂、完全以发芽大麦为原料所制造，并且在苏格兰境内以橡木桶熟成超过三年以上的威士忌。该注意的是，这定义并没限制同一个瓶子里的酒皆必须出自同一个橡木桶里面，事实上酒厂的调酒师常会根据需要，以自己酒厂里生产的不同酒桶(乃至于不同装桶年份的酒桶)里取出的威士忌混合调制再装瓶销售。瓶签上标示的年份是熟成时间最短的那桶威士忌的年份。
蒸馏厂经常会将自己厂里制造出的多余成品销售给一些独立的装瓶商(independent bottler)，然后以装瓶商的自有品牌另行包装出售。在这种状况下虽然威士忌后半段的陈年工作可能是在装瓶商拥有的仓库里进行，而非在蒸馏厂原本的仓库里，但只要陈年时间能超过苏格兰政府公告的底限，仍符合单一麦芽威士忌的定义标准。目前苏格兰酒业协会已建议立法，限制苏格兰威士忌必须在苏格兰境内装瓶。
独立装瓶厂高登麦克菲尔 
独立装瓶厂BBR
除了法国的干邑白兰地(Cognac)之外，在烈酒的领域里面，苏格兰威士忌是少数真正拥有明确产区分别的酒类。但与干邑不同的是，干邑白兰地的产区是在一连续的区域中划分不同的地带，但是苏格兰威士忌的产区却散布在大不列颠岛的北半与邻近离岛的广大区域上。鲜明的地形差异与气候特性，让各产区生产的单一麦芽威士忌，经常会拥有截然不同的风味表现。
产区的观念，最早是起源于税务上的需求，英国政府将整个苏格兰地区划分为不同的产区，授与不同的执照课征不同的税率。至于今日的产区观念则是延续自当时的分区概念，但在税法已经大幅修 正过后，产区的差异对于威士忌的征税已经不具有实际意义，反倒是各产区产品口味上的差异慢慢成为分别产区的理由。
根据最早的税法，苏格兰地区原则上被划分为四个区域:高地区(Highland)、低地区(Lowland)、岛屿区(Islands)与坎贝尔镇(Campbeltown)。其中，高地区与低地区的界线大体是沿着旧时的行政区边界来划分，由苏格兰西岸的克莱德河 (Clyde)河口开始，沿着泰河(Tay)东行，绕过格拉斯哥与登巴顿(Dumbarton)的北方后，在邓迪(Dundee)与珀斯 (Perth)附近抵达东岸。这条界线不单纯只是行政区的分界，事实上界线南北的地区拥有截然不同的地理特性，北方多山与石灰岩地形，南方则是肥沃的缓丘地带。
岛屿区原本是泛指苏格兰本岛之外的所有周边岛屿，但在其中位于西南角的艾雷岛(Isle of Islay)对于苏格兰威士忌来说拥有较为不同的特殊意义。
坎贝尔镇是个位于苏格兰西南端、狭长的金泰尔半岛(Mull of Kintyre)末端的城镇，在过去该城镇周围的地区曾一度矗立着多达30家的蒸馏厂，被称为“威士忌之城”，由于该区生产的威士忌口味上迥异于其 他地区且酒厂数量繁多，因此才会在税法上自成独立的一区。可惜好景不常，产业的过度膨胀再加上区内的产品品质参差不齐，以及后来调和式威士忌的崛起，全都造成坎贝尔镇威士忌的市场衰退。今天，坎贝尔镇的范围内只剩下三家蒸馏厂共四个品牌的威士忌生产，早已没有以往那样的重要性了。
今日的苏格兰威士忌产区划分，与过去的分法有些不同。除了上面提到已经式微的坎贝尔镇外，在原本的岛屿区里面，艾雷岛因为它独特的地理位置与产品口味逐渐被区隔为单独的区域，而其余的离岛则通常被视为高地区威士忌的范畴。但在高地区的中央地带，以斯佩河(Spey)为中心的肥沃平原区，在后期因为新酒厂陆续设立密度大增，俨然成为一个新兴的“威士忌之乡”而渐渐地被视为一个特别的产区，称为斯佩塞区(Speyside，意指斯佩河岸)。不过，因为斯佩塞区并不是正统的分区方式，并没有很明确的地理界线，但一般而言而言习惯上是把位于印威内斯(Inveness)与 亚伯丁(Aberdeen)之间，包括斯佩河与数条知名河川(例如利维河Livet)流域在内的区域划为此区。
各区产品特性
高地区 Highlands
高地区的地形起伏剧烈、气候凛冽，因此也塑造了个性较为 强烈的威士忌产品形象。然而，有鉴于该区包括的范围广大，区内的蒸馏厂分布零星，要想很明确的归纳出一个高地区威士忌的特色，其实不容易，某些位于西岸向风面或是非常北部海边的蒸馏厂，制造出来的威士忌口味特别浓烈厚 重。如果要说，质地确实，口味甘烈，带有一些泥炭熏香与海水盐味，可能是大部分高地型威士忌都有的特质。
由于高地区的范围实在太广，有些威士忌的酒评还会进一步将其划分为北高地(Northern Highlands)、西高地(Western Highlands)、东高地(Eastern Highlands)、中 地(Midlands)与独立的各岛屿，包括奥克尼群岛(Orkney Islands)、斯凯岛(Isle of Skye)、穆尔岛(Isle of Mull)、朱拉岛(Isle of Jura)与爱伦岛(Isle of Arran)。在这样进一步细分之后，各次分区境内 的酒款就比较有共同的特性可以比较，追究其因，地形与区域的差异影响了水质与空气，是影响口感非常关键的要素。
低地区 Lowlands
低地区蒸馏厂打从过往就一直非常稀少，在近年来其数量又更进一步的锐减。此区域缺乏高地区的强风吹拂与严峻地形及气候，也很少有泥炭沼泽地的存在，制造出来的威士忌普遍带有的是截然不 同的柔和植物芳香，无泥炭味与海水盐味，特性并不是很明确。 不过，正由于此区的地势低缓农作丰富，许多大型的谷物威士忌蒸馏厂都位于此区境内。
艾雷岛Islay
艾雷岛(Isle of Islay)是一个位于苏格兰西南部的离岛，与世隔绝的此区正好是面对大西洋海风的第一线，当威士忌由爱尔兰传入苏格兰时也是由此起源，因此无论是在历史上还是地理上，都拥有迥异于其他离岛的地位。艾雷岛盛产泥煤(peat)，此区的威士忌普遍拥有非常重的烟熏程度，由于大部分的酒厂都紧邻海岸线，因此海盐般的咸味也是此区威士忌普遍的特色之一。
斯佩塞Speyside
斯佩塞(Speyside，斯佩河的河岸)的兴盛，其实可以归功于调和式威士忌的发明。在调和威士忌兴起之后，几乎所有的苏格兰麦芽威士忌在生产后，都是直接作为调和威士忌的原料使用鲜少独立装瓶出售，其占有比例曾一度达到麦芽威 士忌总生产量的99%。为了确保稳定的原料来源，各大调和威士忌厂商莫不大规模地收购各地的麦芽威士忌蒸馏厂，或干脆自行斥资兴建新厂，在这种情况下酒厂考虑的往往不是 一支麦芽威士忌尝起来是否好喝，而是它是否适合用来调酒，能否与来自他厂的威士忌适切融合。
如果以这角度来考量，传统高地区与岛屿区的威士忌，都因为口味太重不容易压制，而不适合在调和式威士忌里面使 用。反倒是斯佩塞地区的地形与气候，再加上丰富的水源及农产，制造出来的威士忌普遍带有比较 丰富的果香与花香(该地区的山坡地带，经常满布石楠这种温带植物)，以及些许的泥煤烟熏，这样的威士忌产品非常适合使用于调和威士忌，因此逐渐在该产业里面崭露头角。目前斯佩塞是麦芽 威士忌酒厂里面密度最高的一区，而这些蒸馏厂，大都集中在斯佩河与其他几条河流沿岸的河谷地区里面。
坎贝尔镇Campbeltown
以坎贝尔镇为中心的此产区，由于距离苏格兰与英格兰本土非常遥远，再加上境内盛产大麦与泥煤炭，天生就是非常优良的威士忌酒生产地点。19世纪是坎贝尔镇威士忌的黄金时代，根据历史资料该区在1824年(威士忌税法大幅修正的隔年)有25家合法领照的蒸馏厂，每年生产748,000加仑 (约合350万公升)的威士忌，除了运往苏格兰低地区、英格兰与爱尔兰外，外销到北美是坎贝尔镇威士忌之所以需求甚大的原因之一。
由于位置上与艾雷岛一样，位于大西洋海风的向风面，以及大量使用泥炭熏烤，坎贝尔镇的威士忌在口味上也是属于偏重型。香气浓烈、酒体厚重再加上盐味与炭熏，坎贝尔镇威士忌曾一度被认为是最有“男人味”的种类。但也正由于这理由，当调和威士忌兴起后，调酒厂大都把注意力转移到斯佩塞那种产品口味比较温和的地区，而坎贝尔镇威士忌显然有点英雄无用武之地的遗憾。
另一个造成坎贝尔镇威士忌能在威士忌热潮之前就开始大卖，但却在之后迅速没落的原因，是这区 的威士忌太依赖北美地区的走私市场之故。在美国的禁酒令时代，许多坎贝尔镇威士忌在生产后就直接装船送往加勒比海，再从该地辗转偷渡到美国境内，过高的瞬间需求让许多不肖业者开始以非常劣质的手段制造威士忌，甚至有直接使用装渔获的橡木桶来陈年威士忌的说法。这种过份的发展最终导致坎贝尔镇威士忌的毁灭，在经济大萧条发生后，全球经济的低潮将残存的坎贝尔镇酒厂一扫而空。今天该区只剩下Springbank与Glen Scotia两家蒸馏厂仍能顺利运作，但是这两家厂本身也是在沉寂过好一段时间之后，才再度复厂开工。直得注意的是，拥有Springbank蒸馏厂的约翰与亚 历山德·米契尔公司(J&A Mitchell & Co.)除了正积极恢复蒸馏厂的营运外，也买下了与该厂有渊源、但已经停止营运许久的Glengyle蒸馏厂，在原址开设了Kilkerran蒸馏厂，成为坎贝尔镇地区多年来第一个新酒厂。
调和式苏格兰威士忌 Blended Scotch Whisky
调和式苏格兰威士忌(Blended Scotch Whisky)是一种苏格兰产、使用一或多种谷物威士忌做为基底，并且混合一到多种麦芽威士忌之后调制而成的威士忌。
虽然，相对于麦芽威士忌，谷物威士忌的发明时间较晚，但由于这种威士忌的诞生原本就是为了要 能够提升威士忌产品的产量并保持品质与供应的稳定，再加上较为温和的口味对于许多还不习惯麦 芽威士忌较重气味的消费者，比较容易接受，因此打从调和威士忌出现以来，就一直占苏格兰威士忌销售的大宗，拥有高达95%的占有率。
在早期，苏格兰地区存在着许多所谓的杂货商(Grocers)或酒商，他们本身不自己造酒，而是在大城市里开设店铺，并透过管道向各地的蒸馏厂购买已经制造完成的威士忌，挂上用自己的商标来销售。由于当时玻璃工业不发达尚未有销售瓶装酒的概念，大部分酒商之间的产品交易都是以整个橡木桶作为单位。由于麦芽威士忌本身有产能起伏大且品质不稳定的缺点，一些杂货商为了确保自己出品的酒口味能稳定，尝试着将自己手上收购来的威士忌混合做出自己想要的特定口味，而成为调和威士忌的滥觞。
最早尝试将来自不同酒厂的威士忌混和后装瓶销售的先驱，是今日Dewar’s这品牌的创厂人约翰·德瓦(John Dewar)，他将两三种来自高地区的单一麦芽威士忌混合，掺入一些来自岛屿区的威士忌调味，然后放到作为基底的低地区威士忌里面制造出最早的量产化调和威士忌。不过，由于当时谷物威士忌尚未发明，德瓦的调和威士忌如果以今天的分类来说，其实比较接近所谓的调和麦芽威士忌(Vatted Malt Whisky)，是纯以麦芽威士忌调成的。
除了首次尝试将威士忌调和后再销售外，德瓦也是第一个将威士忌放入玻璃瓶中销售的人，在此之前威士忌都是放在陶瓷瓶中销售或只能在酒吧或餐馆里才喝得到(因为只有这些场所负担得起一次购买整个木桶的酒)。
至于第一个将谷物威士忌跟麦芽威士忌混合，成为今日调和式威士忌先驱的人，则是来自爱丁堡的安德鲁·亚瑟(Andrew Usher)，他与他父亲本身也是格兰利维(Glenlivet)蒸馏厂的创始人，在 1860年时以“老调和式格兰利维”(Old Vatted Glenlivet)的名称开始销售世界上第一支含有谷物威士忌成份的调和威士忌。另外，格兰利维也是日后的北不列顚蒸馏厂(North British Distillery)的组成 公司之一，后者则是日后大家耳熟能详的全球酒业巨擘、英国的帝亚吉欧(UDV Diageo)集团的前身。
调和威士忌的出现大幅提升了苏格兰威士忌的产能，其稍微清淡些的口味也往往比较能让不习惯麦芽威士忌强烈口味的消费者接受，在外销市场斩获颇丰。纵使是近年来单一麦芽威士忌逐渐在国际市场上受到重视，但仍然不比调和式威士忌超过九成的占有率。
至于调和威士忌里面，麦芽威士忌跟谷物威士忌的比例各占多少，与使用了几种威士忌来调和，基本上这些都是各调酒厂本身的商业机密且有时配方并不固定(其比例取决于总调酒师的个人判断)，并不会对外公开。
调和麦芽威士忌 Vatted Malt Whisky
调和麦芽威士忌(Vatted Malt Whisky)或也有人称呼为纯麦芽威士忌 (Pure Malt Whisky)是苏格兰威士忌家族里最新兴的一个分支。这类的威士忌是将来自不同蒸馏厂的许多单一麦芽威士忌放入一个大型的桶子(Vat)里混和，因而得名。但另一方面与市场上较主流的调和式威士忌相比，此类的产品完全没有添加谷物威士忌的成 分，因此也被称为纯麦芽威士忌。调和麦芽威士忌是种介于调和式威士忌与单一麦芽威士忌之间的过渡产品，它兼具有两种威士忌的优点，但往往也摆脱不了两种威士忌的缺点部分。
谷物威士忌 Grain Whisky
顾名思义，谷物威士忌(Grain Whisky)是以谷物作为原料所制造而出的威士忌，但在实作上，我们通常只将纯大麦芽为原料、使用壶式蒸馏制造的威士忌排除在谷物威士忌之外(虽然发芽的大麦本身也是一种谷物)，有时大麦本身也会被用来当做谷物威士忌的原料，但差别在于全部的大麦不需都经过发芽处理。常用的苏格兰谷物威士忌原料除了用来当作酵素来源的麦芽外，会用到的原料包括了玉米与小麦，以及偶尔会掺入一些裸麦(Rye，黑麦)。
原料完成发酵后产生的产物称为酒汁(wash)，是一种与啤酒类似的产物。谷物威士忌使用连续式 蒸馏器(Patent distill)进行二到三次不等的蒸馏，所得的谷物威士忌新酒，其酒精度普遍较麦芽威 士忌的新酒来得高，口味也较淡，性质介于麦芽威士忌与中性烈酒(Neutral Spirits)之间。事实上，将这阶段获得的威士忌新酒再加上其他的调味原料后再次蒸馏，就可以做出其他种类的酒品， 例如琴酒（Gin，也叫做杜松子酒）就是一例。
相对于麦芽威士忌，谷物威士忌的口味受制造地点与环境的影响较小，因此产区的差异对其意义并不明显。目前苏格兰地区境内仅存在7家谷物威士忌蒸馏厂，其中大部分都集中于低地区，主要的理由在于苏格兰大部分的调和威士忌制造商(Blender)都是位于低地区的大城市附近，且附近地区农作生产丰富谷物原料供应充足。这些谷物威士忌厂制造出来的产品，大都是提供给其他的调和式威士忌厂商作为原料使用，但最近也有少数蒸馏厂直接将他们的谷物威士忌装瓶销售，比照麦芽威士忌的分类命名方式，这种少见的威士忌可以称呼为单一谷物威士忌(Single Grain Whisky)。 日本三得利旗下也有一款知名的单一谷物威士忌知多（Chita）非常好喝。
单桶装瓶酒(Single Cask)
又常被称为“Single Single Malt”，与一般单一麦芽威士忌只需要使用同个蒸馏厂的产品、允许依照场合需要混酒不同，这种产品是指瓶内威士忌的来源完全出自同一个酒桶之内，强调的是其原味表现。由于毎个酒桶的容量有限，Single Cask一定是限量销售的产品，其来源除了由蒸馏厂自行挑选有信心的产品发表外，包括独立装瓶商或者如苏格兰麦芽威士忌协会(Scotch Malt Whisky Society)针对会员的装瓶，都是此类产品常见的来源管道。
桶装强度(Cask Strength)
桶装强度酒是近年来渐渐出现在单一麦芽威士忌市场上的新产品品项。顾名思义，桶装强度酒是保持了威士忌在出桶时的酒精强度，不经加水稀释处理就直接出售，常见的桶装强度酒其酒精度通常都在55%到60%之间，但随着陈年时间越长与陈年时所使用的酒桶与环境之差异，有些桶装强度酒其酒精度甚至会低于普通的加水稀释产品。例如，位于艾雷岛的Laphroaig蒸馏厂由于采用波本酒桶与铺地式陈年两种相对上酒精挥发率最高的陈年方式，因此其限量生产的40年陈年瓶装酒虽然是采桶装强度的作法，但实际上的酒精度却只剩42.4%ABV，甚至低于一般采43%酒精度包装的稀释瓶装酒。但总体而言，除了这种少数特例外，桶装强度酒通常都是指酒精度远高于一般酒款的高酒精度产品，虽然也有部分酒厂事实上还是有加水调整，以维持产品一惯的酒精浓度。关于桶装强度酒的产品特色，目前并无法律定义，大都是由厂商依照本身的策略自由发挥。桶装强度酒的另外一个优点是，它们通常不经过上述的冷过滤处理，因此较能保持原味。不过，并不是所有人都能习惯合直接以如此高的酒精度饮用的，如果你想尝试纯饮酒精度过高的威士忌，请务必切记理性饮酒，以免给身体增加负担。
“Glen”
稍微留意一下麦芽威士忌蒸馏厂的名字，就会发现“Glen”这个字经常被用于酒厂或产品的名称 中，例如Glenfiddich、Glen Farclas、Glen Morangie或GlenDronach等厂。其实Glen是盖尔语里面 “河谷”的意思，盖大部分的蒸馏厂为了方便取得优良的水源，以及寻找阴凉的储存环境，因此经常会将酒厂设立于有河川流经的山谷里，并且自然而然地使用了当地的地名作为酒厂的名字。
酒精度
根据苏格兰与欧盟的法规，装瓶后的威士忌酒(或甚至其他烈酒类产品)其体积酒精度(Alcohol By Volume, ABV)至少须维持在40%以上，才符合规定。有些酒厂为了避免酒精在封装的过程中因为 逸失或误差而无法符合40%的规定，因此主动将酒精度提高到43%。但事实上，威士忌原本出桶时，依照陈年年份的不同，酒精度通常会在接近50%甚至到65%的水准，因此无论是40%或43%的酒精度，其实都是装瓶前加水稀释过的。正由于这缘故，当有人表示“威士忌一定要开瓶后直接纯饮味道才纯正”时，其实是种错误的认知，因为纵使是直接从瓶里倒出的酒，通常也早已经过稀释处理，而非出桶时的酒精强度。
冷凝过滤(Chill Filtering) 和非冷凝过滤（non-Chill Filtering）
分析威士忌酒的成分，除了大部分的纯水与酒精外，其实还有一小部分(通常比例不会超过0.2%) 是属于长链的芳香酯类物质。这些物质在威士忌加水稀释、冷藏或遇到低温时(例如在酒里加冰块)，会有凝固的现象而让酒体雾化，影响产品的卖相或让消费者对品质有疑虑。为了避免这种情况酒厂常常在产品装瓶前先施以降温后，将这些凝固的芳香酯类过滤去除，称为冷过滤处理。但由于威士忌的香味往往就是来自这些芳香酯类，去除它们会减损威士忌的风味，许多行家并不是非常欣赏这般的处理手法。目前市场潮流也越来越重视Non Chill Filter(未经冷过滤处理)的产品，通常它们都会以46%或是桶装酒精强度的状态装瓶。
下一讲，将会为大家带来橡木桶熟成威士忌的相关知识，酒标上有很多关于橡木桶的标示，比如，ex-bourbon cask, oloroso sherry cask, first fill sherry hogshead。
另外，在威士忌的世界里，我们常听到“风味桶”或“过桶”这样的说法。究竟什么叫做“过桶”？已经在橡木桶里面熟成过的威士忌，为什么要再刻意放进另外一种橡木桶，去完成最后阶段的熟成？将威士忌存放在以美国白橡木桶为主的桶子里面，熟成出它基本的调性，再分别放到不同的橡木桶里面去进行特殊的熟成，萃取出其他不同的味道，造就它很丰富的气味，这就是『过桶』。究竟“过桶”能够替威士忌添加什么样的风味？有哪些橡木桶会用来作为“过桶”使用？“过桶”又是从什么时候开始在苏格兰流行起来的？
敬请期待。
