本站很久前便推出了“酒标上的秘密”系列，其中提到第三期要讲述威士忌橡木桶的知识，因为这阵子实在是太忙了，虽然没有把这个系列完成，但是也零零星星更新了几篇关于橡木桶对于威士忌风味的影响系列文章。我本人对撰写那些将网上资料抄抄拼拼的奇文又毫无兴趣，所以与其乱笔凑结，不如稍作休息。“古语有云”：休息，是为了走更远的路。。。
其实在过去这几个月，我也储下了很多有趣的威士忌资料，只是一直没时间好好将它们整理。今天先和大家分享一个年初做的“桶木实验”。话说去年有几位友人从外国不同地方带了一堆不同类型的“橡木桶碎”给我，当中有美国波本桶的、欧洲橡木雪利桶的、法国红酒桶的、甚至少量特别桶的。作为实证派的品威研究者，当然相当兴奋，急不及待要拿桶木实验一番！
之前跟大家分享过威士忌的制程和橡木桶的陈熟科学，纸上谈兵不难，但始终不够亲身上战场过瘾。由于还未有机会到苏格兰的酒厂实习，只好在家中进行严谨性较低的“过桶”对照实验（control experiment）。相信对威士忌有一定认识的朋友都知道过桶（cask finish）是指一种特别的木桶陈熟处理，意思是指酒体在木桶陈熟了一段日子后，转到另一个木桶作接续熟成（又称二次熟成，英文叫cask finishing、wood finishing、secondary maturation等），这次实验我选用了代表性十足的The Glenlivet 18年来作基酒，看看不同处理桶木的方式会对酒体产生什么影响。
朋友们送赠的桶木非常多元，我最后决定选用原本是Jack Daniel’s田纳西威士忌所用的桶木来进行初次实验。首先，我以在街头便利店随处可见的纪州蜂蜜梅酒浸润桶木，希望能为The Glenlivet带来多点蜂蜜与青梅香气。由于实在不知道桶木需要浸润多久才能吸收梅酒的精华，也希望之后的“过桶”能快些见效，于是决定采用更多木碎和浸泡更长时间……大约一个月后，将酒倒出，留下经蜂蜜梅酒浸润过的木桶碎。
将浸润过桶木的梅酒倒出来后发现，梅酒的量少了一截，除了挥发以外，我认为应该被桶木吸收了不少。除了量少了之外，倒出来的梅酒明显较之前深色了，看图二的并排比较就能看出来了。即是说除了梅酒有给了什么予桶木以外，桶木也有为梅酒添加了些东西。
浸润过的桶木，我本想将之进行烤烘（toasting）或烧炙烧（charring）的处理，但家中环境所限，实在不能复制Jack Daniel’s原厂的做法，最后唯有折衷地退一步以焗炉烤烘。将桶木放入温度维持在230°C的焗炉，烘25分钟，期间需一直观察桶木的变化，以防着火或过份炭化。期间，焗炉一直发放出“焗桑拿”的气味。顺带一提，对接触酒体的桶木面进行加热处理主要有三个原因：（1）分解一些橡木中的聚合物（polymers）以释放更多风味提取物（flavor extractives）；（2）一些从橡木衍生的不良风味会因热降解（thermal degradation）而被弄走；和（3）烧焦炭化的话会在表面制造出一层活性炭，对陈熟过程中将部份硫分子（sulphur molecules）除去有关键作用（此观点参考自：1，Buxton and Hughes，2014，2，MacLean，2013；*）。
烘干以后，一直等到桶木的温度降至室温，将其放进玻璃瓶中。之后终于到主角基酒出场，将一瓶半左右的The Glenlivet 18年倒进去（是的，我预备了数支Glenlivet 18yo作实验用），然后将瓶密封。
到这一步，我原本的打算是每天抽取少量酒体作检验，本来预计2-3个星期才会将酒倒出来。只是。。。实在是。。。“大出所料”！这次过桶（木）实验熟成的速度远远高于我的估算，只是短短的 ”_____” 日（答案在文章末端），我已经发现必须将酒与桶木分开，免得酒体吃桶过深！
将经过“过桶（木）熟成”的威士忌，过滤了木碎后装瓶，静候了两天让酒体“安定下来”后就是试品的时间了，将原来的The Glenlivet 18yo与实验后的The Glenlivet 18yo并排品饮，比较如下：
| Appearance观色 | （原本）：金黄色 |
| （实验后）：浓红茶色，明显比原先深色了很多 |
| Nose闻香 | （原本）：鲜青苹果香，生麦芽的香气、甜甜的橡木桶香、李子的香气、太妃糖香、尾部一点点皮革的余香 |
| （实验后）：香草炸弹！黑糖、浓浓的烟熏木材的甜香，李子的香甜变得更加强烈 |
| Palate品饮 | （原本）：中度偏薄的酒体，木质单宁的香气明显，没有被其他味道压制，麦芽甜香，一点坚果的苦味，一点烟熏木炭的香味 |
| （实验后）：酒体喝起来没有变化，香料的味道先出来，木质单宁的味道变得更加厚重，依然没有被其他味道压制。炭烧的木质香调。口感没原先“顺滑”，有菱角有edge的感觉，而最后段原来的bitterness就不见了。 |
| Finish & Overall尾韵和总结 | （原本）：复杂而平衡，中等长度，橡木香料带有一点甜味 |
| （实验后）：橡木桶的香料味超越了原本的甜味，平衡度不如原本的酒液， 但尾韵时间更长，且烧焦的木质香调在最后仍然徘徊了相当长的时间。 |
先讲结论，我认为经过桶处理后，这款威士忌变得更加值得欣赏，拿出去给威士忌社区的兄弟姐妹们品饮，全部都认为“CaskFinishing实验”后的酒风味比原先更好，除了一位向来偏好日本威士忌的社员则认为酒的木质味已经过重了。初始实验以后，我尝试了不同桶木处理方式的对照实验，试将这次学到的要点归纳如下：
（一）颜色很深不代表就是重雪莉桶，如这次加深了酒体颜色的就是来自美国白橡木的波本桶（田纳西威士忌虽不是波本，但可算是波本威士忌中的特别版），而用来润桶木的梅酒也是非常浅色的酒液。影响颜色最深的其实是“加热程序”，我之后尝试了不为桶木加热，其余步骤一样，结论是颜色没加那么深。另外，有试过“CaskFinishing实验”的朋友表示觉得酒体的“雪莉甜味”非常重，其实那是“香草”的香气，我相信是有不少品酒朋友常被酒色影响了风味判断，这其实也算是一种不好的label-tasting习惯；
（二）桶木碎与酒的的比例应该小一些， 初次实验时桶木块用得实在太多，以至于熟陈时间很难掌握，还是少一点木块，熟成时间长一些较好；
（三）用来浸润桶木的梅酒食木太多不宜饮用，数次实验所用的梅酒完成任务之后，萃取了太多木桶的味道，木质味重到不行，根本没法再饮用。一向都知现在不少酒厂订造的sherry seasoned casks的润桶“雪莉酒”都是用完即弃（或卖走去造醋），经过这次一手经验了解更深了；
（四）桶木用什么浸润不及桶木是何种橡木重要，这点比较复杂，还是下次有机会写另一篇文章再谈好了。
最后，让我公布上面问题的答案，到底“CaskFinishing实验”熟成了多少天？答案是： 1 天！相信应该没朋友想得到吧（笑）！千真万确，只是短短的一天，已经足够将之变成另一款威士忌了。下一步我打算买些new make来作下一次实验，看看“从零开始”，在家中又能否陈熟出像样的威士忌来！
*参考:
1，Buxton, I., & Hughes, P. S. (2014). The Science and Commerce of Whisky. Royal Society of Chemistry.
2，MacLean, C. (2013). Malt Whisky: The Complete Guide. London: Lomond Books Ltd.
Author：Mr.J WHISKIOLOGY